Le Canard Nouveau è una delle tappe d’obbligo per i buongustai in Germania. Collocato in un imponente edificio di forma rotonda a firma dell’architetto Meinhard von Gerkan, offre una vista mozzafiato sul fiume Elba. Premiato con una stella Michelin nel 2006 sotto la direzione del famoso chef Ali Güngörmüs, il ristorante ha subito un incendio che ha portato alla temporanea chiusura e alla successiva ristrutturazione totale.
Nella primavera del 2019, Le Canard Nouveau ha finalmente riaperto presentandosi con un design rinnovato, semplice ed elegante al tempo stesso.
Oggi il ristorante porta la firma di Norman Etzold, ex chef una stella Michelin del Palais Hansen Kempinski di Vienna. La sua cucina utilizza ingredienti stagionali sempre freschi, “così i piatti sono anche facili da spiegare agli ospiti”, afferma.

La richiesta

• Dopo l’incendio, la cucina doveva essere completamente rinnovata tenendo conto della necessità di adattare l’arredamento esistente in funzione del limitato spazio disponibile.
• “Inizialmente era stato deciso di spostare le pareti e costruire un’enorme cucina ma, dopo l’incendio, non è più stato possibile. Era necessario trovare un partner in grado di aiutarci a sfruttare al massimo lo spazio disponibile”, ha dichiarato Etzold.
• Per portare avanti il progetto, Le Canard si è avvalso della collaborazione della società di distribuzione Chefs Culinar.
• Dopo una serie di ricerche, la scelta è caduta su Ambach, l’unica in grado di soddisfare gli elevati standard di tecnologia e flessibilità necessari per rispondere alle esigenze del ristorante.

La soluzione

• La soluzione proposta da Ambach è un blocco su misura della linea System 850, che ha permesso di sfruttare in modo ottimale lo spazio disponibile tenendo conto delle esigenze dello chef.
• Proprio la grande flessibilità di Ambach ha permesso di progettare la cucina con la massima precisione. Lo chef aveva le idee molto chiare su come disporre le attrezzature. “Il forno deve essere collocato in un preciso punto e la disposizione dei piatti deve essere la stessa che avevo in precedenza”, spiega Etzold.
• Per garantire velocità e massima produttività in cucina, la disposizione delle attrezzature e delle postazioni di lavoro lungo il blocco cottura è stata pensata in modo ottimale per ridurre i percorsi e permettere al personale di lavorare in modo efficace ed ergonomico.
• Non solo ottimizzazione degli spazi e massima funzionalità. Il blocco Ambach è a vista e con profili curati nei minimi dettagli.
• Di colore nero, “non ha spigoli vivi, ha und design molto ricercato”, afferma Etzold. “Inoltre, con il logo del ristorante sulla parte frontale, è davvero perfetto”, ha aggiunto lo chef.

Spazio Roma è un locale versatile e multifunzionale che porta la firma dello chef stellato Niko Romito.
Collocato nel cuore del famoso quartiere Parioli nella Capitale, rappresenta un esperimento unico nel suo genere. Pur in linea con ‘Spazio’, il format di ristorazione creato nel 2013 dallo chef, il locale si distingue dai suoi ristoranti di Milano e Rivisondoli in Abruzzo grazie alla combinazione unica di due anime: il ristorante ‘Spazio’ e ‘Pane e Caffè, ovvero l’area adibita a panetteria, caffetteria e cocktail bar, aperta tutto il giorno, da mattino a sera.
Romito propone una cucina autenticamente italiana che interpreta la tradizione in chiave moderna e orginale, puntando a leggerezza, autenticità dei sapori e ricercatezza. “Cerco di offrire agli ospiti dei miei locali, e di Spazio Roma in particolare, un’esperienza gastronomica autentica, fatta di sapori autentici e di piatti gustosi, a volte anche molto semplici come il pane, tutti realizzati sempre con la massima qualità”, afferma Niko Romito.

La richiesta

• Italia Cibum, società proprietaria di Spazio Romito, aveva bisogno di ristrutturare l’intera area destinata al locale. Si trattava di un luogo piuttosto atipico e difficile da sviluppare da un punto di vista architettonico. Non era un edificio storico, né un posto con caratteristiche particolari. Per questo, era necessario ripensarlo in toto proponendo anche un stile che gli conferisse personalità e carattere.
• La più grande sfida nella realizzazione di questo progetto era la necessità di combinare nello stesso spazio varie tipologie di ristorazione riuscendo a creare atmosfere diverse lungo l’intero arco della giornata. Per questo, oltre agli arredi, alle luci e ai materiali utilizzati, un ruolo da padrone lo avrebbero giocato sicuramente la cucina e le attrezzature fornite, che dovevano garantire massima flessibilità e prestazioni sempre al top.
• Lo chef aveva esigenze e richieste molto precise per la sua cucina. Pur in uno spazio limitato, doveva essere ben organizzata e includere tutto quanto necessario per realizzare un servizio veloce e articolato destinato a un centinaio di coperti totali, suddivisi tra ristorante e bistrò.

 La soluzione

• Per seguire il progetto, Italia Cibum ha creato un tem di lavoro costituito da Studio Triplan, la società di architettura che ha curato il design del locale e Grandimpianti Ali, azienda specializzata in progetti chiavi in mano nel mondo della ristorazione professionale.
• Gli imponenti lavori di ristrutturazione sono durati da settembre 2017 a gennaio 2018 e, nel progetto finale, sono stati creati due piani distinti, ovvero:
  – piano interrato in cui sono collocati: la dispesa, l’area preparazione pasti, la zona lavaggio, il laboratorio di panificazione   pasticceria;
  – piano terra: destinato a ospitare la cucina principale a vista al servizio del ristorante, una seconda area lavaggio insieme   al bistrò e al laboratorio di panetteria collocati all’ingresso.
• “Per la cucina abbiamo proposto Ambach perché era assolutamente la scelta migliore per soddisfare tutte le esigenze dello chef”, ha commentato Alessandro D’Andrade, direttore commerciale di Grandimpianti. È stato proposto, così, un blocco cottura custom della linea System 850 con monopole inox minimal design e finiture RAL di colore nero opaco scelte dallo chef. Si tratta di una cucina completa: il blocco è dotato infatti di piani a induzione, fry top con piastra in compound, cuocipasta e friggitrice, tutti integrati in un piano unico igienico con 4 angoli raggiati.
• Il piano unico è stato suddiviso in due pezzi e sagomato poi su misura in modo tale da inglobare una colonna esistente in cucina. Inoltre, nel camino centrale è stata fissata una griglia posa pentole ed un supporto per salamandra.
• Per ovviare al problema dello spazio è stato prima portato il blocco cottura nel locale e, successivamente, è stata creata la cucina attorno. Quest’ultima è stata realizzata interamente su misura ed è organizzata con diverse aree di preparazione che seguono il flusso di lavoro degli chef.
• Spazio Roma rappresenta sicuramente un progetto importante proprio per la peculiarità intrinseca del locale. Grazie all’ottimo lavoro di squadra tra Studio Triplan, Grandimpianti e Ambach, il risultato finale è sotto gli occhi di tutti: una cucina performante e bella da vedere all’interno di un locale dal design curato in ogni dettaglio.

Il castello Burg Gleiberg vanta una storia lunga più di mille anni. Un tempo dimora del conte Friedrich von Luxemburg, oggi è un posto esclusivo in cui respirare cultura e deliziare il palato grazie alla ricca offerta dei suoi ristoranti guidati da Axel Horn, chef versatile e manager della struttura.

Il castello ha ben cinque cucine di cui tre utilizzate per matrimoni, conferenze, feste ed eventi vari, e due utilizzate per i ristoranti à la carte: “Nassauer Stube“, noto per la cucina francese e “Albertus Klause“ in cui il Maître Rotisseurs e lo chef Euro Toques preparano piatti tipici locali.


La richiesta

• Per i ristoranti à la carte era necessario rinnovare le cucine con soluzioni che garantissero prestazioni elevate, risultati affidabili e un flusso di lavoro pensato per velocizzare il più possibile le preparazioni, specialmente quelle à la minute e a base di ingredienti freschi.
• Anche la pulizia rappresentava un fattore importantissimo nella scelta. I blocchi dovevano permettere una pulizia facile e veloce per un‘igiene senza compromessi.
• La cucina doveva essere anche bella da vedere e tutto doveva funzionare alla perfezione perchè lo chef era solito invitare gli ospiti direttamente in cucina per lasciare che lo osservassero al lavoro

La soluzione

• Soddisfatto delle attrezzature Ambach utilizzate nella cucina destinate alle preparazioni, lo chef non ha avuto dubbi nel riconfermare la scelta dell‘azienda anche per le cucine dei ristoranti.
• Tuttavia, se le aspettative erano ben chiare, non poche erano le sfide da affrontare legate all’architettura degli spazi, come ad esempio i soffitti molto alti e i muri irregolari. Le pareti non erano modificabili in alcun modo e la nuova cucina doveva quindi necessariamente essere adattata allo spazio disponibile.
• Al centro della stanza che ospita la cucina, la presenza di una colonna portante ha imposto la creazione di un’apposita rientranza nel blocco realizzata con precisione millimetrica per sfruttare al massimo lo spazio disponibile.
• Non solo i muri, anche i soffitti e i pavimenti del castello erano irregolari con conseguenti difficoltà di stabilità del blocco sul pavimento.
• Un ulteriore vincolo era rappresentato dal mantenimento dalla vecchia cappa di aspirazione; ovvero, era necessario che la cucina avesse dimensioni adeguate rispetto alla cappa nel pieno rispetto delle norme antincendio.
• La scelta è ricaduta sulla linea Ambach System 850 che, grazie al suo design modulare, è stata trasporta facilmente nei locali del vecchio castello. Con oltre 150 moduli disponibili e infinite possibilità di combinazione, permette di cambiare e ripensare la cucina nel tempo.
• Il sistema di giunzione Ambach Joining System e il piano unico igienico sono stati fattori ugualmente decisivi nella scelta dello chef.
• La realizzazione della cucina è stata possibile grazie al lavoro di squadra che ha visto grande collaborazione tra lo chef e il consulente della società GeS Krenzer.
• Grazie all’innovativa tecnologia Ambach, la nuova cucina permette di produrre grandi quantità in pochissimo tempo e senza sforzi.

Il nuovo quartier generale del colosso assicurativo AXA a Bruxelles non è la classica sede di uffici. Collocato in un edificio pieno di luce circondato dal verde, ricorda più un hotel a 5 stelle che la sede di una multinazionale.

Gli ampi spazi al piano terra, tra uffici comuni e sale riunioni, lasciano spazio a una grande area con servizi di ristorazione destinati non solo ai dipendenti, ma anche agli ospiti esterni. Tra questi: una caffetteria, una rosticceria, un corner pizzeria e grill e una boulangerie. Inoltre, per gli eventi aziendali, c’è una brasserie di alto livello che offre una meravigliosa vista sui giardini del vicino Palazzo Reale.

Il servizio di ristorazione è possibile grazie all’utilizzo di tre diverse cucine: una utilizzata per le grandi produzioni, una per le preparazioni finali e una a vista pensata ad hoc per il menu à la carte della brasserie.

La richiesta

• AXA aveva bisogno di cucine all’avanguardia. “Ambach è una delle pochissime aziende al mondo in grado di realizzarle con i suoi piani da 3mm ulteriormente rinforzati con 3mm di acciaio. Per rispondere al meglio alle esigenze del cliente non abbiamo avuto dubbi sulla scelta”, spiega Jan Vyverman, General Manager di Metos, l’azienda del Gruppo Ali scelta da Axa per l’imponente progetto.
• In secondo luogo, era importante lavorare con un fornitore in linea con l’azienda e i suoi valori. Ancora una volta, Ambach si è rivelata la scelta più appropriata grazie alla grandissima attenzione al cliente e alla capacità di realizzare soluzioni ad hoc completamente personalizzate”, ha aggiunto Vyverman.
• La sfida più complessa di questo progetto è stata la cucina a vista. “AXA voleva qualcosa di radicalmente diverso rispetto alla classica mensa per il personale”, spiega Vyverman.

La soluzione

• La grande flessibilità di Ambach ha permesso di realizzare tre soluzioni su misura per tre cucine completamente diverse. “La peculiarità di un’azienda come Ambach è la grande capacità di fornire tutto: dalle isole di cottura centrali pensate e realizzate su misura per gli chef più esigenti alle attrezzature destinate a produzioni massicce come quelli di ospedali e mense”, ha sottolineato Vyverman.
• Per la cucina collocata nel seminterrato e utilizzata per le preparazioni della mensa Metos ha scelto la linea Ambach System 900, robusta e performante. La cucina è composta da aree distinte per la preparazione dei piatti freddi e caldi ed è dotata di celle frigorifere, brasiere, pentole a pressione e a induzione.
• Al piano superiore, la cucina a vista rappresenta una soluzione più complessa: è stato progettato un blocco cottura su misura della linea Ambach System 700 lungo ben 4,4 metri che si adatta perfettamente alle dimensioni della stanza. “Non potevamo utilizzare il blocco standard System 700 perché doveva essere profondo 1300mm anziché 1400mm standard”, spiega l’area manager Ambach Georg Dissertori. “Per questo, abbiamo dovuto creare un’ estensione sul retro e una base personalizzata”.
• Nonostante la linea di riferimento fosse la System 700, l’architettura aperta di Ambach e la sua grande flessibilità hanno permesso di installare un plancha della linea System 850 con superfici di cottura più ampie perfette per rispondere alle esigenze di elevate produttività degli chef. Il team ha inoltre cablato tutte le connessioni elettriche per l’intero blocco in un unico punto di connessione.
• La cucina più piccola al primo piano, riservata alle preparazioni finali, è della linea modulare System 850 Ambach, completa di giunzione igienica.
• Vista la complessità del progetto, l’eccellente lavoro di squadra tra gli architetti, gli ingegneri, l’ufficio progettazione, il general contractor e i subcontractor, è stato fondamentale per il successo del progetto. “È stato interessante constatare che eravamo tutti allenati”, ricorda Vyverman. “Abbiamo lavorato assieme per ottenere un risultato davvero ottimo. Tutto è andato per il meglio e, a lavori ultimati, tutti erano sorpresi del risultato. Spesso capita che i progetti sembrano molto belli su carta, mentre poi di fatto risultano ben diversi. In questo caso si è verificato l’esatto contrario”.

Famosa location di eventi a Neu-Isenburg, Hugenottenhalle è anche un ristorante molto noto in tutta la Germania che può ospitare sino a 1000 persone. Oltre a eventi, festival, spettacoli teatrali, cabaret e fiere, la sua sala principale viene utilizzata anche dal comune di Neu-Isenburg per incontri e dibattiti politici, feste scolastiche e natalizie.
Il ristorante Tonino, collocato all’interno dello spazio Hugenottenhalle, da oltre 15 anni è conosciuto e amato per la rinomata cucina italiana proposta da Antonio Avato, meglio noto come “Toni”.
Insieme al suo team, si dedica ogni giorno alla preparazione di piatti per i 200 coperti del ristorante e per il servizio catering destinato agli eventi ospitati da Hugenhottenhalle.  Che si tratti di buffet o cene di gala, i piatti sono sempre freschi, di alta qualità e accompagnati da un’eccellente selezione di vini.

La richiesta

• La cucina del ristorante Tonino doveva essere rinnovata scegliendo una nuova tecnologia di cottura, più efficiente e performante per soddisfare le esigenze dello chef.
• La nuova cucina doveva essere inoltre facile da pulire e garantire la massima igiene. Per questo, era necessario che tutte le apparecchiature fossero integrate in un piano igienico e dotate su entrambi i lati di basamenti inferiori aperti igienici in H3.
• Non poche le criticità in tal senso, perché il blocco doveva essere posizionato sullo stesso basamento in cemento su cui era montato il precedente e l’altezza doveva essere di 950 mm. Era dunque necessario realizzare un progetto interamente su misura.
• Anche la collocazione non era delle più facili: prima di arrivare in cucina, il blocco doveva passare attraverso la sala e poi attraverso la porta della cucina stessa.

La soluzione

• Per la scelta, i responsabili di Hugenhottenhalle e Avato si sono affidati alla consulenza del partner di lunga data, Zilg-Brauneis Großküchentechnik e al prezioso supporto del suo progettista Benjamin Fischer.
• Senza alcuna esitazione, si è optato per una qualità e di grande flessibilità nella creazione di soluzioni su misura assolutamente uniche.
• È stato quindi ideato un blocco cottura doppio: da un lato System 700 e, dall’altro, System 850. La combinazione delle due linee ha permesso di soddisfare appieno le esigenze del cliente superando tutti i limiti tecnici imposti dalla struttura.
• In particolare, per raggiungere l’altezza di 950 mm. richiesta per il piano di lavoro, Ambach ha accorciato tutte le sottostrutture e aggiunto un telaio in acciaio inossidabile al basamento esistente.
• Solo tre le settimane disponibili per lo smontaggio del vecchio blocco e l’installazione del nuovo. Il blocco Ambach è stato consegnato intero, successivamente ruotato per riuscire a trasportarlo nella sala d’ingresso e infine attraverso la porta della cucina. “La movimentazione è stata molto complessa, un lavoro davvero certosino fatto con precisione millimetrica”, ha spiegato Benjamin Fischer, project manager della società Zilg-Brauneis. “Grazie alla grande collaborazione tra tutte le figure coinvolte, siamo riusciti a gestire tutto senza problemi”.
• Ogni lato del blocco è stato attrezzato con un bagnomaria, due piani elettrici a induzione e una griglia. In uno dei due lati, è stata aggiunta anche una griglia.
• Lo chef ha richiesto inoltre una brasiera della linea System 900, particolarmente adatta alle grandi produzioni dell’area catering.
• Grande la soddisfazione di tutti. I responsabili di Hugenhottenhalle così come il ristoratore Antonio Toni sono entusiasti dei due partner Ambach e Zilg-Brauneis: “Grande tecnologia, grande progettualità, massimo supporto!”