La richiesta

• Per l’hotel era necessario avere attrezzature a gas e ad alte prestazioni per riuscire a preparare circa 250 – 300 pasti al giorno, tra menu à la carte e a buffet.
• Oltre alla scelta di un produttore che offrisse massima qualità e prestazioni, era fondamentale anche puntare alla flessibilità di una cucina su misura, alla massima efficienza energetica e igiene e, non per ultima, alla facilità di gestione grazie a sistemi di controllo smart.
  
  The solution

• La scelta è ricaduta su Ambach, ben nota per le attrezzature dalle massime prestazioni sia a gas sia elettriche.
• In particolare, l’hotel ha optato per System 850, linea particolarmente flessibile e versatile, adatta ad un intenso uso quotidiano. Il piano unico garantisce un’igiene perfetta.
• Tutte le superfici come le vasche del bruciatore, le zone utilizzate per la frittura, i canali di drenaggio del grasso, etc. hanno angoli arrotondati con ampi raggi. Inoltre, il blocco è stato realizzato su una base in acciaio inossidabile in standard igienico H3.
• In linea con le esigenze della cucina à la carte, il blocco cottura dispone di 14 fuochi aperti a gas per la massima flessibilità, un cuocipasta e una piastra con tecnologia di riscaldamento basata sui termoblocchi Ambach. Sono stati inoltre integrati due bagnomaria, un supporto per salamandra e cassetti riscaldanti su entrambi i lati del blocco cottura. Quest’ultimo, lungo più di 4 metri, può essere prolungato con ripiani pieghevoli su entrambi i lati. Proprio per le dimensioni del blocco, sono stati realizzati telai speciali per poterlo consegnare in posizione verticale.
• Il progetto, gestito dal team di MKS Falkner guidato dal responsabile Georg Falkner è stato realizzato in due mesi.

Sono molte le ragioni che hanno reso il ristorante Cipriani Istanbul un progetto impegnativo e al tempo stesso speciale.
Inaugurato a ottobre 2022, ha una capienza di 110 posti a sedere ed è frutto dell’investimento congiunto di due chef famosi in tutto il mondo: da un lato Nusret Gökçe, uno chef innovativo e un imprenditore inarrestabile, noto anche come “Salt Bae”, l’artista della carne. Dall’altro lato, c’è Giuseppe Cipriani, membro di terza generazione della famiglia che possiede l’omonima insegna di lussuosi ristoranti italiani presenti in tutto il mondo.
Maçka Palas, l’edificio che ospita il ristorante, è stato costruito nel 1922 dall’architetto di origine italiana Giulio Mongeri. Oltre a Cipriani, la location ospita numerose altre strutture importanti come l’hotel a 5 stelle Park Hyatt e la steak house Nusr-et.

La richiesta

• Visti gli altisonanti nomi dietro il progetto, le aspettative sulla qualità, la funzionalità e l’efficienza della cucina non potevano che essere estremamente elevate.
• La struttura, le caratteristiche storiche dell’edificio e le limitazioni infrastrutturali ponevano non poche difficoltà di accesso nell’area cucina. Per questo, era necessaria la massima precisione nell’elaborazione delle soluzioni progettuali e nella scelta delle attrezzature.
• Il cliente aveva bisogno di due blocchi di cottura continui: uno più grande, lungo circa 5 metri, da utilizzare per primi e secondi piatti, comprensivo di bagnomaria, cuocipasta e bruciatori a gas, L’altro, invece, serviva per la preparazione di antipasti e contorni; doveva quindi includere friggitrici, bruciatori a gas e piastra per grigliate. In aggiunta, per completare la cucina, erano necessari forni sottobanco e attrezzature per la refrigerazione.

La soluzione

• Per un progetto così impegnativo sono stati scelti Ambach e il kitchen contractor Istanbul Makpa A.S. I due partner avevano già all’attivo numerose collaborazioni; hanno messo quindi a disposizione la loro esperienza e il loro know-how per studiare insieme la soluzione più in linea con le richieste e le aspettative del cliente.
• Grazie alla flessibilità della linea Ambach System 850, l’integrazione di diverse apparecchiature a gas ed elettriche nello stesso blocco di cottura ha permesso di superare i problemi di sovraccarico elettrico dell’edificio.
• Per ovviare alle difficoltà logistiche, il blocco cottura più grande è stato prodotto in due moduli separati, successivamente assemblati in loco.
• Nell’arco di tre mesi sono state realizzate e installate tutte le attrezzature della cucina ed è stata inoltre seguita anche la formazione del personale. È stata una sfida temporale non da poco, che ha richiesto un grande sforzo da parte dei team coinvolti, soprattutto se si pensa alle difficoltà e ai ritardi di approvvigionamento di materiali e componentistica a livello mondiale.

Moderno, italiano, urbano: tre aggettivi che ben descrivono “VOI”, il ristorante collocato
nel cuore di Hannover, tra il Teatro dell’Opera e la stazione ferroviaria, tra la via dello
shopping e gli spazi di EXPO 2000, la prima esposizione universale in Germania.
La nuova meta gastronomica offre ai suoi ospiti una combinazione di piatti tradizionali
italiani e di specialità provenienti da tutto il mondo. Si spazia, infatti, dal manzo fritto in olio
d’oliva su crema di avocado al filetto di agnello della Nuova Zelanda, dal polpo su purea
di patate dolci sino ai ravioli al tartufo in salsa di burro e salvia.

La richiesta

• Il cliente aveva bisogno di un blocco cottura con doppi comandi e facile da pulire per garantire
  la massima igiene.
• Per un meno ampio e diversificato come quello del ristorante erano necessarie diverse
  attrezzature, tra cui cuocipasta, friggitrici e grill.
• In quanto visibile dalla sala da pranzo, era necessario che il blocco avesse un design curato
  in ogni dettaglio e in linea con lo stile del ristorante.

La soluzione

• Il blocco cottura è composto da due blocchi della linea Ambach System 850.
• La massima igiene è garantita attraverso il sistema di connessione “True Hygienic Connection”, la soluzione perfetta in combinazione con le sottostrutture H3.
• Il blocco cottura doppio è dotato di una griglia in pietra lavica, una piastra, due cuocipasta da
  8 kW ciascuno, una friggitrice a due vasche (versione High Power), una cucina a gas a quattro
  fuochi e due cucine ad induzione, ognuna progettata con quattro zone di cottura.
• Il particolare delle manopole in acciaio inossidabile contribuisce a conferire all’intero blocco
  un aspetto ricercato e in linea con le richieste del cliente.
• Per la progettazione e realizzazione delle cucine, Ambach ha lavorato insieme alla società
  Chefs Culinar.

Sotto il nome di Big Squadra, i fondatori del Gruppo Big Mamma – Victor Lugger e Tigrane Seydoux insieme al loro team – portano nei locali la tipica atmosfera delle trattorie italiane, con piatti come fatti in casa e prodotti regionali di piccoli produttori italiani.
Il Marchio di fabbrica degli ormai 19 ristoranti in Europa, tra cui il “Giorgia di Monaco” e il “Coccodrillo di Berlino”, è l’eclettico e sorprendente arredamento.

Il menu propone piatti deliziosi come gli arancini siciliani fritti ripieni di caciocavallo, la pasta cremosa al tartufo Mafaldine e, naturalmente, la pizza condita con pomodorini San Marzano, nduja e fior di latte. Viene servito anche pesce e carne, tutto rigorosamente fatto in casa.

La richiesta

• Le cucine dei nuovi ristoranti di Monaco e Berlino dovevano rispondere a precise richieste in termini di flessibilità perché tutti i piatti dovevano essere preparati al momento, ogni giorno.
• Con una capienza di 200 posti e piatti sempre freschi, i due ristoranti avevano sicuramente bisogno di cucine estremamente potenti e versatili.
• In particolare, vista la grande produzione di tempura, era necessaria anche una friggitrice di altissima qualità.
• Inoltre, per garantire i più alti standard di igiene, i blocchi cottura dovevano disporre di tavoli di lavoro per la preparazione degli alimenti con piano unico igienico per agevolarne la pulizia.
• La cucina poteva essere vista dal ristorante. Il suo design, dunque, era un aspetto anch’esso non trascurabile.

La soluzione

• È stato installato un blocco della linea Ambach System 850 dotato di tutte le apparecchiature richieste. Il piano unico con angoli arrotondati e le basi inferiori aperte in esecuzione H3 garantiscono un’igiene perfetta.
• Per la preparazione della tempura, è stata fornita una friggitrice con controllo elettronico della linea Ambach System 850. il mantenimento della temperatura costante garantisce risultati sempre uniformi e un minor consumo di olio.
• Le cucine ad induzione sono dotate di un sistema di controllo del livello di potenza erogata e di riconoscimento della dimensione della pentola.
• Non c’è cucina italiana senza pasta. Il blocco cottura è stato dotato di cuocipasta in versione potenziata.