Der neue Hauptgeschäftssitz der Versicherungsgesellschaft AXA in Brüssel ist kein Bürogebäude im herkömmlichen Sinn. Die hellen Räume inmitten einer Grünanlage ähneln eher einem 5-Sterne-Hotel als dem Sitz einer multinationalen Gesellschaft.

Die großzügigen Räumlichkeiten im Erdgeschoss bieten neben Büros und Versammlungsräumen auch Platz für einen ausgedehnten Gastronomiebereich, der nicht nur den Mitarbeitern vorbehalten ist, sondern auch Gäste von außerhalb empfängt. Er enthält eine Cafeteria, einen Grillroom, einen Pizza- und Grillcorner sowie eine Bäckerei. Für Events des Unternehmens steht eine Brasserie der gehobenen Kategorie zur Verfügung, mit Blick auf die wunderbaren Parkanlagen des nahegelegenen Königspalastes.

Für die Zubereitung der verschiedenen Gerichte gibt es drei getrennte Küchen: eine für die hohe Produktion, eine für die Endzubereitung sowie eine Showküche für die À-la-Carte-Gerichte der Brasserie.

Die Aufgabenstellung

• AXA benötigte eine fortschrittliche Küche. „Ambach ist weltweit eines der wenigen Unternehmen, das imstande ist, mit seinen 3 mm dicken und mit 3 mm Stahl verstärkten Oberflächen eine solche Küche zu fertigen. Es gab keinerlei Zweifel bei unserer Entscheidung, denn es ging darum, die Anforderungen des Kunden optimal zu erfüllen“, erklärt Jan Vyverman, General Manager von Metos, dem Unternehmen des Konzerns Ali, das von AXA mit der Ausführung dieses anspruchsvollen Projekts beauftragt wurde.
• Es war daneben ausschlaggebend, mit einem Lieferanten zusammenzuarbeiten, der die Politik und die Werte teilte, die unserem Unternehmen am Herzen liegen. Auch in dieser Hinsicht erwies sich Ambach als die beste Wahl, da die Aufmerksamkeit für den Kunden sowie die Entwicklung von kundengerechten Lösungen in diesem Unternehmen im Vordergrund stehen“, fügt Vyverman hinzu.
• Besonders anspruchsvoll erwies sich in diesem Projekt die Showküche. „AXA hatte etwas vollkommen Neues im Sinn, und nicht die herkömmliche Mitarbeiterkantine“, erklärt Vyverman.

Die Lösung

• Die große Flexibilität von Ambach hat es ermöglicht, drei maßgeschneiderte Lösungen für drei vollkommen verschiedene Küchen herzustellen. „Der Vorzug von Ambach liegt darin, dass sie alles liefern: von zentralen Kochblöcken, die auf die Anforderungen der anspruchsvollsten Küchenchefs rundum zugeschnitten sind, bis hin zu den Geräten für eine hohe Produktion wie in Krankenhäusern und Kantinen“, betont Vyverman.
• Für die Küche im Souterrain, die für die Kantine genutzt wird, hat Metos die strapazierfähige und leistungsstarke Linie Ambach System 900ausgewählt. Die Küche verfügt über getrennte Bereiche zur Zubereitung kalter und warmer Gerichte und ist mit Kühlzellen, Brätern sowie Dampf- und Induktionskochtöpfen ausgestattet.
• Für die weitaus komplexere Showküche im oberen Stockwerk wurde ein maßgeschneiderter, 4,4 Meter langer Kochblock der Linie Ambach System 700 gefertigt, der sich perfekt in die Raummaße einfügt. „Wir konnten den Standard-Kochblock System 700 nicht einsetzen, da wir eine Tiefe von 1300 mm brauchten, während die Standard-Version 1400 mm tief ist“, erklärt der Area Manager von Ambach Georg Dissertori. „Wir mussten also an der Rückseite eine Erweiterung anbringen und einen maßgerechten Unterbau herstellen“.
• Obwohl die Lösung auf der Linie System 700 aufbaute, haben es die flexiblen Anlagemöglichkeiten von Ambach ermöglicht, eine Garplatte der Linie System 850 mit größeren Kochflächen einzubauen, um den hohen Produktionsanforderungen der Küchenchefs gerecht zu werden. Das Montageteam hat außerdem alle Stromkabel des gesamten Blocks an einer einzigen Netzspeisung angeschlossen.
• Die kleinere Küche im ersten Stock, die für Endzubereitungen genutzt wird, wurde mit der modularen Linie System 850 Ambach mit Hygienefuge ausgestattet.
• Angesichts der Komplexität des Projekts war die gute Zusammenarbeit zwischen Architekten, Ingenieuren, Entwicklungsabteilung, General- und Nachunternehmer ausschlaggebend. „Es war interessant festzustellen, dass wir alle voll im Spiel waren“, erinnert sich Vyverman. „Wir haben alle unseren Beitrag zu einem wirklich ausgezeichneten Resultat geleistet. Alles verlief reibungslos, und nach getaner Arbeit waren alle vom Ergebnis überrascht. Es kommt oft vor, dass die Projekte auf dem Papier sehr wirkungsvoll sind, während das Endergebnis dann ganz anders aussieht. In unserem Fall ist das genaue Gegenteil eingetreten“.

Mehr als 1000 Plätze bietet die große Halle mit Bühne in Neu-Isenburgs überregionale bekannter Hugenottenhalle, sobald es heisst: „It´s show time!“. Mit ihren Möglichkeiten für Veranstaltungen ab 100 Teilnehmern, sowie mit ihrer technischen Ausstattung eignet sich die Veranstaltungsstätte unter anderem nicht nur für Shows, Schlagerfestivals, Theater – und Kabarettaufführungen oder Messen. Auch der Magistrat der Stadt Neu-Isenburg nutzt die ´Huha` – wie die Hugenottenhalle liebevoll von den Neu-Isenburgern genannt wird – für eigene städtische oder politische Veranstaltungen, Sitzungen, Schulfeste oder die Weihnachtsfeier der Stadt und der Stadtwerke. Selbstverständlich können sowohl Halle und Foyer, als auch der große und kleine Saal sowie das Außengelände von rd. 1000 qm, das sich flexibel in Teilflächen ab 250 qm unterteilen lässt, auch für private Festlichkeiten wie Hochzeiten oder auch Firmenevents gebucht werden. Das Veranstaltungsforum wartet zudem mit einer exquisiten Gastronomie auf: Wegen seiner hervorragende italienische Küche ist das Ristorante Tonino in der Hugenottenhalle seit mehr als 15 Jahren bei den Gästen aus Neu-Isenburg und Umgebung bekannt und beliebt. Pächter Antonio „Toni“ Avato verwöhnt jedoch nicht nur in seinem Restaurant und auf der dazu gehörigen Terrasse rund 200 Gäste mit fangfrischen Fischspezialitäten und authentischer, stets à la carte zubereiteter ´cucina italiana`: Gemeinsam mit seinem Team sorgt er zudem in der Hugenottenhallte für Premium- Veranstaltungscatering. Vom Canapée und Buffet bis zum Galamenü oder Bankett: Die stets frisch und je nach Anlass und Wunsch zubereiteten Speisen von hoher Qualität, begleitet von einer exzellenten Auswahl an Weinen und anderen Getränken, sorgen immer für den passenden, festlichen Rahmen.

Die Aufgabenstellung

• Der in die Jahre gekommene Kochblock im Ristorante Tonino sollte durch passgenaue, zeitgemäße und außerordentlich leistungsfähige Kochtechnik ersetzt werden.
• Wegen den extrem hohen Anforderungen und sehr vielfältigen Aufgaben, die im Rahmen der Restaurantbewirtung und der Speisenproduktion für das ganzjährige Veranstaltungscatering der Hugenottenhalle von Antonio Avato und seinem Team bewältigt werden müssen, kam für die Verantwortlichen der Stadt Neu-Isenburg sowie für den Gastronom nur extrem robust gebaute, technisch sehr leistungsstarke und schnell reagierende sowie absolut verlässliche, wartungsarme Kochtechnik in Frage.
• Auch Hygiene- und Reinigungsgesichtspunkte spielten bei den Vorüberlegungen eine große Rolle: So sollten alle Geräte in eine nahtlose Hygieneabdeckung integriert sein, der Kochblock zudem beidseitig mit offenen Unterbauten in H3 Hygieneausführung ausgestattet werden.
• Außerdem sollte der neue Kochblock in seinen Abmessungen nicht nur auf den bereits vorhandenen bauseitigen Sockel passen, sondern auch in Sonderhöhe ausgeführt sein: Die Arbeitshöhe musste 950 mm betragen.
• Eine besondere Anforderung ergab sich schließlich auch noch durch die bauliche Situation und die Lage der Küche in der Hugenottenhalle: Von vornherein war klar, dass sich der neue Kochblock nur durch die Halle und anschließend durch die dort befindliche Küchentür eintransportieren lassen würde.

Die Lösung

• Bei der Kochtechnik vertrauten die Verantwortlichen der Stadt Neu-Isenburg für die Veranstaltungshalle sowie Antonio Avato voll und ganz auf die umfassende Beratung und intensive Information durch ihren langjährigen Partner und verlässlichen technischen Betreuer der Restaurant-Küche, Brauneis Großküchentechnik.
• Der Experte für die Konzeption, Planung und Ausstattung von professionellen Großküchen empfahl eine Kochtechnik-Lösung von Ambach, für die man sich auch ohne zu zögern entschied: Der Kalterner Spezialist für horizontale Kochtechnik ist im Markt nicht nur für die hohe Qualität seiner Kochtechnik bekannt, sondern auch dafür, ohne weiteres Speziallösungen umsetzen zu können, wenn sie gefordert oder notwendig sind. Projektleiter Benjamin Fischer von Brauneis zeichnete für das Projekt verantwortlich.
• Mit einem zweizeiligen Kochblock in robuster Rahmenbauweise, bestehend auf der einen Seite aus Geräten der Ambach Linie System 700 sowie auf der anderen Seite aus Geräten der Ambach Linie System 850, war die ideale Lösung gefunden. Die Kombination dieser beiden Ambach Linien und ihrer Kochmodule erfüllte nicht nur alle technischen Anforderungen und alle hohen Leistungsmerkmale, sondern sie passte aufgrund ihrer Maße auch millimetergenau auf den bauseitig vorgegebenen Sockel.
• Um die gewünschte Arbeitshöhe von 950 Millimetern zu erreichen, wurden alle Unterbauten verkürzt gebaut, und vom Ambach zusätzlich ein Edelstahlrahmen auf den bestehenden Scokel gesetzt.
• Für den Abbau des alten Herdes und die Implementierung des neuen Kochblocks standen insgesamt 3 Wochen zur Verfügung. Der Ambach Kochblock in Systembauweise wurde im Ganzen gefertigt und angeliefert. Er musste in der Halle gedreht werden, um ihn hochkant durch die Küchentür in die Küche einzubringen. „Ein absolut anspruchsvoller Eintransport, wirklich totale Millimeterarbeit“, so Projektleiter Benjamin Fischer von Brauneis. „Dieser ´knifflige` Eintransport gelang dank der professionellen Vorgehensweise von allen Beteiligten absolut problemlos.“ Die Abnahme des Kochblocks geschah vor Ort in der Küche, der Kunde zeigte sich hoch zufrieden mit dem neuen Kochblock.
• Jetzt wird die à la minute Speisenproduktion auf der einen Seite u.a. durch ein Bain-Marie, 1 x 2 bzw. 1 x 4 Induktionskochfelder (Flächeninduktion), einen Grill mit spezieller Gussauflage, sowie eine Griddleplatte unterstützt. Die andere Seite ist mit 2 x 4 Induktionskochfeldern (Flächeninduktion), 1 großem Bain-Marie, Pastakocher und Griddleplatte ausgestattet.
• Als besonderes Extra wünschte sich der Küchenchef noch eine mobile Kippbratpfanne der Linie System 900, die insbesondere bei der Produktion großer Speisenchargen im Bankettgeschäft und Catering unterstützen soll.
• Der Kochblock erfüllt seit seiner Inbetriebnahme alle Erwartungen einwandfrei. Die Verantwortlichen bei der Stadt Neu-Isenburg sowie Pächter und Gastronom Antonio Avato sind deshalb auch sehr zufrieden mit den beiden Partnern Ambach und Brauneis: „Top-Technik, Top-Umsetzung, Top-Unterstützung!“

Patrick Guilbaud ist das einzige irische Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Es befindet sich im Herzen von Dublin und trägt den Namen des Pariser Küchenchefs, der es 1981 gegründet und in eines der bekanntesten Restaurants des Landes verwandelt hat.

Seit 1997 befindet sich das Restaurant im Inneren des Merrion, eines 5-Sterne-Luxushotels, dessen Name für Eleganz und Exklusivität steht.

Die Restaurantküche wird von dem talentierten französischen Küchenchef Guillaume Lebrun geleitet, der seit Jahren auf Ambach vertraut.

Die Aufgabenstellung

• Die umfassenden Umbauten des Hotels sahen die Einrichtung eines neuen Restaurants sowie den Bau eines neuen Gebäudes vor. Das alte Gebäude, in dem sich das Restaurant Patrick Guilbaud befand, sollte abgerissen werden um drei neue Untergeschosse zu schaffen.
• Die Situation war für das Team des Restaurants äußerst schwierig zu bewältigen, aber es fand sich sehr rasch eine Lösung.
• Für die gesamte Dauer der Arbeiten – 18 Monate – sind Lebrun und sein Team in den Garten umgezogen, wo eine provisorische Küche eingerichtet wurde, die dem Original in Nichts nachstand. „Auf diese Weise war es möglich, sämtliche Geräte aus der alten Küche auszubauen und zu entfernen und sie in der provisorischen Küche unterzubringen“, erklärt Gerry Kane, Mitinhaber von Kaneco, einem Unternehmen, das auf Geräte für das Gaststättengewerbe spezialisiert ist und seit fast zwanzig Jahren mit dem Restaurant zusammenarbeitet.
• „Obwohl er wusste, dass er nicht mehr lange am Arbeitsplatz bleiben würde, wollte der Küchenchef für sein Team die optimale Küche“, fügt Kane hinzu. Es bestand kein Zweifel: ebenso wie die alte Küche, die vierzehn Jahre lang den höchsten Strapazen ausgesetzt war, musste auch die neue Küche den Namen Ambach tragen.

Die Lösung

• Um die Anforderungen von Guilbaud voll zu erfüllen, fiel die Wahl auf die Linie Ambach System 900 Exclusive Range, mit Finish aus schwarzem Glanzstahl für maximale Eleganz und Exklusivität.
• Zusammen mit dem Unternehmen Kaneco, das sich auch um die alte Küche des Restaurants gekümmert hatte, konnte Ambach die Küche nach modernsten Maßstäben neu gestalten und auf einen vorrangigen Aspekt setzen: die Temperatur.
• „Einer der wichtigsten Aspekte in der Küche ist die Qualität der Luft, und unser Ziel war es, ein gesünderes Arbeitsumfeld zu schaffen. Wir haben die Probleme gelöst, die seit jeher mit der Lüftung,der Kühlung und dem Luftstrom einhergehen und dem Küchenchef empfohlen, von Gas auf Induktion überzugehen“, erklärte Kane.
• Der Küchenchef und sein Team sind heute davon begeistert. „Ich hätte mich schon früher für Induktion entscheiden sollen!“, meint Lebrun. „Die Qualität der Luft in der Küche hat sich entschieden verbessert. Es bildet sich keine Hitze, wir können den Garvorgang besser kontrollieren und die Reinigung geht einfacher und schneller von der Hand. Eine wirklich fantastische Lösung“.

Kaum eröffnet, ist das ´Henninger am Turm –Das Frankfurter Brauhaus` bereits eine Frankfurter Institution. Denn das neue ´Brauhaus für alle`, das von der MoschMosch-Gruppe betrieben wird, knüpft ganz bewusst an die lange Frankfurter Brautradition mit so bekannten Biermarken wie Henninger oder Binding an. Direkt am Fuß des Henninger Turms gelegen – einem alten und jetzt auch neuen Wahrzeichen der Stadt Frankfurt, das aufwändig zum Wohnturm umgestaltet wurde – spricht es mit seiner gemütlichen und dabei zeitgemäßen Atmosphäre eine breit gefächerte Gästeklientel an. Im ´Frankfurter Brauhaus` findet jeder einen Platz nach seinem Geschmack, denn es gibt verschiedene Gastbereiche mit insgesamt 280 Sitzplätzen (innen und außen). Restaurant, Kaminstube sowie Bierhalle mit gut sortierter Bar und Theke gehen räumlich ineinander über und unterscheiden sich dabei jedoch optisch. Die Speisenkarte passt zum neuen ´Treffpunkt für alle am Sachsenhäuser Berg`: Küchenleiter Thomas Hirschfeld und sein Team legen sehr viel Wert auf eine große Angebotsbreite. So gibt es neben klassisch-deutschen Brauhaus-Spezialitäten auch typische Gerichte aus Frankfurt und der Region. Getreu der Brauhaus-Tradition gehören aber auch kleinere Speisen wie Brotzeiten und Bierbegleiter, Suppen, Salate und Burger sowie die Favoriten für die kleinen Gäste dazu. Wie es im Brauhaus Brauch ist, passen dazu ein klassisches Henninger Kaiser Pilsner oder andere Bierspezialitäten aus der umfangreichen Getränkekarte.

Die Aufgabenstellung:

• Die längliche und dabei relativ schmale Küche des neuen Brauhauses ´Henninger am Turm` wurde baulich so geplant, dass die mittig an einer Längsseite liegende Speisendurchreiche bzw. der Küchenpass zum Restaurant an seiner rechten und linken Seite von einer horizontalen Kochzeile flankiert werden soll.
• Die Ausstattung mit horizontaler Kochtechnik, sowie die Anordnung aller technischen Geräte in der Küche soll es dem Küchenteam ermöglichen, an der jeweiligen Kochzeile beidseitig der Speisendurchreiche schnell, individuell und flexibel alle Gerichte der Speisenkarte produzieren zu können.
• Für Thomas Hirschfeld, den Küchenchef des ´Henninger am Turm`, sowie für Tobias Jäkel und Matthias Schönberger, die beiden Geschäftsführer der MoschMosch-Gruppe, war es deshalb sehr wichtig, dass die Kochgeräte der gesamten Kochzeile sowohl technisch als auch in der Ausführung von sehr hoher Qualität sind. Sie müssen sehr robust, langlebig, verlässlich, reinigungsfreundlich und leistungsstark sein, um die vielfältigen Aufgaben im ´Frankfurter Brauhaus` mühelos täglich vom frühen Mittag bis in die späte Nacht zu bewältigen.

Die Lösung:

• Geschäftsführer Tobias Jäkel blickt auf eine langjährige gute Partnerschaft mit Zilg-Brauneis Großküchentechnik zurück, die vor rund zehn Jahren am Frankfurter Flughafen mit dem Projekt der ersten MoschMosch Nudelbar begonnen hatte. Er vertraute deshalb auch bei der Küchenausstattung des ´Henninger am Turm` auf die umfassende Beratung dieses Spezialisten für Konzeption, Planung, Ausführung und Ausstattung professioneller Küchen in Gastronomie, Hotellerie und Gemeinschaftsverpflegung.
• Zilg-Brauneis zeichnete für das Projekt verantwortlich und empfahl die Linie System 700 von Ambach. „Wir haben uns sofort für diese Kochtechnik-Linie von Ambach entschieden, da wir mit den kompakten Geräten unsere Platzverhältnisse in der Küche optimal nutzen können, ohne dabei Abstriche bei der Geräteleistung in Kauf nehmen zu müssen“, so Küchenchef Thomas Hirschfeld. Alle Mitarbeiter aus dem Team können nun gut Rücken an Rücken arbeiten, ohne dass man sich gegenseitig behindert, der reibungslose Arbeitsablauf ist sichergestellt.“
• Die Geräteausstattung ist klassisch: In den Kochzeilen beidseitig des Küchenpasses wurden 4 Induktionskochfelder, Grillplatte, Doppel-Fritteuse, Bain-Marie und dazwischen viel Arbeits- und Abstellfläche gespiegelt angeordnet. Offene Unterbauten in H3 Hygieneausführung sorgen für ein Maximum an Stauraum.
• Man entschied sich für die fast nahtlos dichte Verbindung der einzelnen Module mit dem Ambach Steckverbindungssystem: Damit ist nicht nur die einfache Reinigung sondern zugleich auch ein Höchstmaß an Flexibilität gewährleistet, denn die Geräte oder auch Arbeitsflächen könnten – beispielsweise bei einer Änderung des Speisenkonzepts – schnell, problemlos und bedarfsgerecht mit wenigen Handgriffen ausgetauscht werden.
• Während der Projekt- und Bauphase stellte der Restaurant-Durchbruch für den Küchenpass und seine Verbindung mit den beidseitigen Kochzeilen aufgrund leichter baulicher Veränderungen eine gewisse Herausforderung dar. Gemeinsam mit Zilg-Brauneis und den Partnern der beteiligten Gewerke konnte Ambach die Verbindung der beiden Kochzeilen mittels einer Arbeitsplatte im Sonderbau perfekt herstellen und an die veränderte bauliche Situation anpassen.
• Das ursprüngliche Konzept der Küche, an einer Kochzeile stets bedarfsgerecht und gleichzeitig unabhängig von der anderen Kochzeile zu produzieren, wurde aufgrund des großen Erfolgs des Brauhauses mit entsprechend hohem Gästeaufkommen bereits in den ersten Wochen nach der Eröffnung sehr schnell gekippt: Die Speisenzubereitung durch das Küchenteam erfolgt seither stets im Dauereinsatz, und an beiden Kochzeilen.
• Küchenchef Thomas Hirschfeld und die beiden Geschäftsführer der Brauhaus am Turm GmbH, über die das ´Henninger am Turm` betrieben wird und die eine einhundertprozentige Tochter der MoschMosch GmbH ist, sind mit der Ausführung der Küche und der Zusammenarbeit rundum zufrieden: „Zilg-Brauneis und Ambach sind super Partner.“