Il nuovo quartier generale del colosso assicurativo AXA a Bruxelles non è la classica sede di uffici. Collocato in un edificio pieno di luce circondato dal verde, ricorda più un hotel a 5 stelle che la sede di una multinazionale.

Gli ampi spazi al piano terra, tra uffici comuni e sale riunioni, lasciano spazio a una grande area con servizi di ristorazione destinati non solo ai dipendenti, ma anche agli ospiti esterni. Tra questi: una caffetteria, una rosticceria, un corner pizzeria e grill e una boulangerie. Inoltre, per gli eventi aziendali, c’è una brasserie di alto livello che offre una meravigliosa vista sui giardini del vicino Palazzo Reale.

Il servizio di ristorazione è possibile grazie all’utilizzo di tre diverse cucine: una utilizzata per le grandi produzioni, una per le preparazioni finali e una a vista pensata ad hoc per il menu à la carte della brasserie.

La richiesta

• AXA aveva bisogno di cucine all’avanguardia. “Ambach è una delle pochissime aziende al mondo in grado di realizzarle con i suoi piani da 3mm ulteriormente rinforzati con 3mm di acciaio. Per rispondere al meglio alle esigenze del cliente non abbiamo avuto dubbi sulla scelta”, spiega Jan Vyverman, General Manager di Metos, l’azienda del Gruppo Ali scelta da Axa per l’imponente progetto.
• In secondo luogo, era importante lavorare con un fornitore in linea con l’azienda e i suoi valori. Ancora una volta, Ambach si è rivelata la scelta più appropriata grazie alla grandissima attenzione al cliente e alla capacità di realizzare soluzioni ad hoc completamente personalizzate”, ha aggiunto Vyverman.
• La sfida più complessa di questo progetto è stata la cucina a vista. “AXA voleva qualcosa di radicalmente diverso rispetto alla classica mensa per il personale”, spiega Vyverman.

La soluzione

• La grande flessibilità di Ambach ha permesso di realizzare tre soluzioni su misura per tre cucine completamente diverse. “La peculiarità di un’azienda come Ambach è la grande capacità di fornire tutto: dalle isole di cottura centrali pensate e realizzate su misura per gli chef più esigenti alle attrezzature destinate a produzioni massicce come quelli di ospedali e mense”, ha sottolineato Vyverman.
• Per la cucina collocata nel seminterrato e utilizzata per le preparazioni della mensa Metos ha scelto la linea Ambach System 900, robusta e performante. La cucina è composta da aree distinte per la preparazione dei piatti freddi e caldi ed è dotata di celle frigorifere, brasiere, pentole a pressione e a induzione.
• Al piano superiore, la cucina a vista rappresenta una soluzione più complessa: è stato progettato un blocco cottura su misura della linea Ambach System 700 lungo ben 4,4 metri che si adatta perfettamente alle dimensioni della stanza. “Non potevamo utilizzare il blocco standard System 700 perché doveva essere profondo 1300mm anziché 1400mm standard”, spiega l’area manager Ambach Georg Dissertori. “Per questo, abbiamo dovuto creare un’ estensione sul retro e una base personalizzata”.
• Nonostante la linea di riferimento fosse la System 700, l’architettura aperta di Ambach e la sua grande flessibilità hanno permesso di installare un plancha della linea System 850 con superfici di cottura più ampie perfette per rispondere alle esigenze di elevate produttività degli chef. Il team ha inoltre cablato tutte le connessioni elettriche per l’intero blocco in un unico punto di connessione.
• La cucina più piccola al primo piano, riservata alle preparazioni finali, è della linea modulare System 850 Ambach, completa di giunzione igienica.
• Vista la complessità del progetto, l’eccellente lavoro di squadra tra gli architetti, gli ingegneri, l’ufficio progettazione, il general contractor e i subcontractor, è stato fondamentale per il successo del progetto. “È stato interessante constatare che eravamo tutti allenati”, ricorda Vyverman. “Abbiamo lavorato assieme per ottenere un risultato davvero ottimo. Tutto è andato per il meglio e, a lavori ultimati, tutti erano sorpresi del risultato. Spesso capita che i progetti sembrano molto belli su carta, mentre poi di fatto risultano ben diversi. In questo caso si è verificato l’esatto contrario”.

Famosa location di eventi a Neu-Isenburg, Hugenottenhalle è anche un ristorante molto noto in tutta la Germania che può ospitare sino a 1000 persone. Oltre a eventi, festival, spettacoli teatrali, cabaret e fiere, la sua sala principale viene utilizzata anche dal comune di Neu-Isenburg per incontri e dibattiti politici, feste scolastiche e natalizie.
Il ristorante Tonino, collocato all’interno dello spazio Hugenottenhalle, da oltre 15 anni è conosciuto e amato per la rinomata cucina italiana proposta da Antonio Avato, meglio noto come “Toni”.
Insieme al suo team, si dedica ogni giorno alla preparazione di piatti per i 200 coperti del ristorante e per il servizio catering destinato agli eventi ospitati da Hugenhottenhalle.  Che si tratti di buffet o cene di gala, i piatti sono sempre freschi, di alta qualità e accompagnati da un’eccellente selezione di vini.

La richiesta

• La cucina del ristorante Tonino doveva essere rinnovata scegliendo una nuova tecnologia di cottura, più efficiente e performante per soddisfare le esigenze dello chef.
• La nuova cucina doveva essere inoltre facile da pulire e garantire la massima igiene. Per questo, era necessario che tutte le apparecchiature fossero integrate in un piano igienico e dotate su entrambi i lati di basamenti inferiori aperti igienici in H3.
• Non poche le criticità in tal senso, perché il blocco doveva essere posizionato sullo stesso basamento in cemento su cui era montato il precedente e l’altezza doveva essere di 950 mm. Era dunque necessario realizzare un progetto interamente su misura.
• Anche la collocazione non era delle più facili: prima di arrivare in cucina, il blocco doveva passare attraverso la sala e poi attraverso la porta della cucina stessa.

La soluzione

• Per la scelta, i responsabili di Hugenhottenhalle e Avato si sono affidati alla consulenza del partner di lunga data, Zilg-Brauneis Großküchentechnik e al prezioso supporto del suo progettista Benjamin Fischer.
• Senza alcuna esitazione, si è optato per una qualità e di grande flessibilità nella creazione di soluzioni su misura assolutamente uniche.
• È stato quindi ideato un blocco cottura doppio: da un lato System 700 e, dall’altro, System 850. La combinazione delle due linee ha permesso di soddisfare appieno le esigenze del cliente superando tutti i limiti tecnici imposti dalla struttura.
• In particolare, per raggiungere l’altezza di 950 mm. richiesta per il piano di lavoro, Ambach ha accorciato tutte le sottostrutture e aggiunto un telaio in acciaio inossidabile al basamento esistente.
• Solo tre le settimane disponibili per lo smontaggio del vecchio blocco e l’installazione del nuovo. Il blocco Ambach è stato consegnato intero, successivamente ruotato per riuscire a trasportarlo nella sala d’ingresso e infine attraverso la porta della cucina. “La movimentazione è stata molto complessa, un lavoro davvero certosino fatto con precisione millimetrica”, ha spiegato Benjamin Fischer, project manager della società Zilg-Brauneis. “Grazie alla grande collaborazione tra tutte le figure coinvolte, siamo riusciti a gestire tutto senza problemi”.
• Ogni lato del blocco è stato attrezzato con un bagnomaria, due piani elettrici a induzione e una griglia. In uno dei due lati, è stata aggiunta anche una griglia.
• Lo chef ha richiesto inoltre una brasiera della linea System 900, particolarmente adatta alle grandi produzioni dell’area catering.
• Grande la soddisfazione di tutti. I responsabili di Hugenhottenhalle così come il ristoratore Antonio Toni sono entusiasti dei due partner Ambach e Zilg-Brauneis: “Grande tecnologia, grande progettualità, massimo supporto!”

Inaugurato da poco, “Henninger am Turm – Il birrificio a Francoforte” è già un punto di riferimento in città, anche grazie alla posizione strategica vicino a Henninger Turm, un tempo fabbrica dell’omonima birra e oggi uno degli skyline più iconici di Francoforte.
Gestito dal gruppo MoschMosch, il birrificio propone alcune tra le più famose e storiche birre della città, come Henninger e Binding, servite in abbinamento a un’ampia scelta di piatti tipici regionali e nazionali.
Tra i vari ambienti interni ed esterni, la birreria può accogliere sino a 280 posti a sedere.

La richiesta

• La vecchia cucina della birreria era molto stretta e lunga e si sviluppava lungo i due lati del pass di servizio posto al centro della stanza per consentire il passaggio dei piatti dalla cucina al ristorante.
• Per lo chef Thomas Hirschfeld, così come per Tobias Jäkel e Matthias Schönberger, i due AD di MoschMosch, era fondamentale che le nuove attrezzature fossero di altissima qualità: robuste, resistenti, affidabili, facili da pulire ed estremamente performanti per gestire senza problemi il flusso di lavoro continuo in cucina, da mezzogiorno sino a tarda notte.
• Le apparecchiature, inoltre, dovevano permettere di lavorare contemporaneamente su entrambi i lati per una preparazione veloce e un altrettanto rapido servizio in sala.

La soluzione

• Lo chef ha scelto di continuare la collaborazione di lunga data con la società Zilg-Brauneis Großküchentechnik, con cui MoschMosch ha già realizzato in passato l’aeroporto di Francoforte.
• Zilg-Brauneis, responsabile del progetto, ha consigliato la linea System 700 Ambach. “Non abbiamo avuto dubbi nella scelta di questa linea perché, grazie ai suoi profili lineari ed essenziali, ci permette di sfruttare al meglio lo spazio in cucina. Tutti i membri del team adesso possono finalmente lavorare bene senza sovrapporsi tra loro, ma garantendo un flusso di lavoro regolare e senza intoppi”, ha affermato lo chef.
• Le apparecchiature fornite includono: piani a induzione con 4 aree di cottura, bistecchiere, friggitrici, bagnomaria e un grande tavolo di lavoro al centro della cucina. I basamenti in H3 sono aperti e lasciano ampia liberà di movimento.
• Grazie al sistema di giunzione “Ambach Joining System”, i moduli sono perfettamente collegati tra loro e permettono massima libertà di configurazione e facilità di pulizia. In questo modo, è possibile sostituire nel tempo le attrezzature in funzione delle nuove esigenze di menu.
• L’apertura del muro per il pass di servizio collegato al blocco cottura è stata una vera e propria sfida nella realizzazione della cucina e ha imposto alcune modifiche strutturali in fase di progettazione ed esecuzione lavori.
• Insieme a Zilg-Brauneis e ai vari partner coinvolti nel progetto, Ambach è stata in grado di realizzare perfettamente il collegamento tra i due blocchi cottura utilizzando un piano di lavoro di design, disegnato ad hoc sulla base delle caratteristiche strutturali.
• Il team di lavoro ha dimostrato grande capacità e spirito di collaborazione determinando una grande soddisfazione di tutti per il risultato finale del progetto.