Patrick Guilbaud è l’unico ristorante irlandese a vantare due stelle Michelin. Collocato nel cuore di Dublino, porta il nome dell’omonimo ristoratore parigino che lo ha fondato nel 1981 e trasformato, nel tempo, in uno dei locali più noti del Paese.

Dal 1997 il ristorante è ospitato all’interno del Merrion, hotel 5 stelle lusso, da sempre sinonimo di eleganza ed esclusività.

La cucina del ristorante è affidata alle sapienti mani dell’executive chef francese Guillaume Lebrun, che da anni utilizza Ambach.

La richiesta

• Parte integrante del corposo piano di ristrutturazione dell’Hotel, era la creazione di un nuovo ristorante e una nuova palazzina. Il ristorante Patrick Guilbaud si trovava nel vecchio edificio che doveva essere abbattuto per lasciare spazio alla creazione di tre piani interrati.
• Una situazione complessa da gestire per il team del ristorante a cui si è subito trovata una soluzione.
• Per tutta la durata dei lavori – 18 mesi – Lebrun e la sua squadra si sono spostati in giardino, dove è stata creata una cucina temporanea esattamente uguale all’originale. In questo modo, è stato possibile scollegare e rimuovere tutte le attrezzature dalla vecchia cucina a quella temporanea”, spiega Gerry Kane, co-titolare di Kaneco, società specializzata in attrezzature per il foodservice equipment e partner del ristorante da quasi 20 anni.
• Pur consapevole che non avrebbe lavorato ancora a lungo, lo chef voleva lasciare al suo team la miglior cucina possibile”, ha aggiunto Kane. Nessun dubbio sulla scelta: come la vecchia cucina, utilizzata intensamente per ben 14 anni, anche la nuova doveva portare la firma di Ambach.

La soluzione

• Per soddisfare al meglio le esigenze di Guilbaud, la scelta è ricaduta sulla linea Ambach System 900 Exclusive Range, con finitura in acciaio nero lucido per la massima eleganza ed esclusività.
• Insieme a Kaneco, che si era occupata anche della vecchia cucina del ristorante, Ambach ha così ripensato la cucina in chiave più moderna, puntando alla priorità numero uno: la temperatura.
• “Una delle caratteristiche più importanti di una cucina è la qualità dell’aria. Per offrire un ambiente di lavoro più salubre, abbiamo affrontato e risolto i problemi di sempre legati alla ventilazione, al raffreddamento e al flusso d’aria, consigliando allo chef di passare dal gas all’induzione”, ha dichiarato Kane.
• Lo chef e il team di lavoro oggi sono entusiasti. “Avrei dovuto optare prima per l’induzione!”, ha dichiarato Lebrun. “Adesso la qualità dell’aria in cucina è decisamente migliorata. Non c’è calore, possiamo controllare meglio la cottura e la pulizia è molto più semplice e veloce. È fantastico”.