Der markante Rundbau von Meinhard von Gerkan mit atemberaubendem Blick auf die Elbe beherbergt eine der bekanntesten Adressen für Feinschmecker in Deutschland. Das Restaurant erhielt 2006 unter der Leitung von Küchenchef Ali Güngörmüs einen Michelin-Stern, musste jedoch nach einem Brand erstmal schließen. Nach einer grundlegenden Sanierung konnte das Le Canard Nouveau im Frühjahr 2019 in schlichtem, elegantem Design seine Türen wieder öffnen. In der Küche führt Küchenchef Norman Etzold jetzt das Zepter, der vor seinem Wechsel nach Hamburg vier Jahre lang im Palais Hansen Kempinski in Wien kochte und dort mit einem Stern ausgezeichnet wurde. Seine Küche ist frisch, mit Zutaten überwiegend aus regionaler Herstellung und „dem Gast leicht zu erklären“, wie er sagt. Auf der Speisekarte stehen einfache, klare Gerichte wie Schellfisch mit Rotkohl und Grapefruit, oder Lamm mit Aubergine, Polenta und Gurke.

Die Aufgabenstellung:

• Die Küche musste nach dem Brand grundsaniert werden. Problem bei der Einrichtung war die Größe der Küche bzw. der begrenze Raum. „Am liebsten hätte ich die Wände versetzt und mir eine riesengroße Küche gebaut. Aber nachdem das nicht möglich war, brauchten wir einen Hersteller, der mit dem vorhandenen Platzangebot arbeiten konnte“, so Etzold.
• Das Projekt wurde in Kooperation mit Chefs Culinar realisiert. Der Händler hat zunächst einen Küchenblock von einem anderen Anbieter vorgeschlagen, der aber nicht in Frage kam. Nach weiterer Suche nach dem passenden Herdblock, der die hohen Ansprüche des Küchenchefs an Kochtechnik und Aufteilung in dem kleinen Raum erfüllen kann, kam schließlich Ambach ins Spiel.

Die Lösung:

• Ein Herdblock der Linie System 850 wurde den Anforderungen des Küchenchefs quasi auf den Leib geschneidert. Mit der maßgefertigten Lösung von Ambach wird die kleine Küche optimal ausgenutzt.
• Mit Ambach konnte die Küche punktgenau geplant werden. „Meine Ansage war: An dieser Stelle möchte ich einen Quirl haben, dort einen Ofen und die Anordnung der Platten sollte genauso und nicht anders sein“, erklärt Etzold. Durch langjährige Expertise und die ungewöhnlich hohe Flexibilität der Ambach Produkte konnte das Unternehmen die Wünsche des Küchenchefs eins zu eins umsetzen.
• Kurze Arbeitswege und effiziente Arbeitsabläufe sind ein Muss in jeder Küche. Durch die Enge des Raums war hier ein besonderes Konzept erforderlich. „Es ist doch so: Ambach stellt den Block hin und alles drumherum machen andere Leute. Das Herzstück der Küche ist der Herdblock. Und wenn der richtig angeordnet ist, muss der Küchenbauer für die anderen Einrichtungen nur noch mitdenken“, erklärt Etzold.
• Auch eine ergonomische Arbeitsweise sollte berücksichtigt werden. Die Distanz zwischen den Posten – auch den gegenüberliegenden – so, dass jeder mit anpacken und mithelfen kann. Das war einerseits platzbedingt vorgegeben, die entsprechende Anordnung der Posten am Herdblock war Maßarbeit von Ambach.
• Der Chefs Table im Le Canard Nouveau stellt auch Anforderungen an die Optik des Herdblocks. Die Gäste schauen auch mal in der Küche vorbei, das heißt, sie muss gut aussehen. Die Designlinie ist schwarz untersetzt und steht auf einem schwarzen Unterbau – so sieht man nicht jeden Fettspritzer oder Fingerabdruck. „Der Kochblock hat keine scharfen Kanten, das ist sehr schön – er ist designtechnisch wirklich rundum gelungen“, so Etzold. „Mit unserem Logo auf der Frontseite perfekt.“

Spazio Roma im Herzen des berühmten Stadtviertels Parioli in Rom ist eine vielseitige Gaststätte, die verschiedene Zielgruppen anspricht und die Handschrift des Sterne-Kochs Niko Romito trägt. Sie stellt in der Welt der Gastronomie ein einzigartiges Experiment dar. Obwohl sich die Gaststätte nahtlos in die von Romito 2013 gegründete Gastronomie-Kette „Spazio“ einfügt, unterscheidet sie sich von denen in Mailand und in Rivisondoli in den Abruzzen durch ihre doppelte Seele, die sie auf einzigartige Weise in sich vereint: das Restaurant Spazio und Pane e Caffè (Brot und Kaffee), eine Mischung aus Bäckerei, Café und Lounge, die durchgehend von morgens bis abends geöffnet ist.
Romito setzt auf die authentische traditionelle italienische Küche, die er auf moderne und originelle Weise umsetzt und in leichten Speisen, unverfälschtem Geschmack und ausgesuchten Gerichten zum Ausdruck bringt. „Ich möchte den Kunden meiner Gaststätten, insbesondere des Spazio Roma, eine echtes gastronomisches Erlebnis bieten, einen unverfälschten Genuss mit köstlichen Gerichten, die auch sehr einfach sein können, wie z.B. Brot, die aber immer von ausgezeichneter Qualität zeugen“, erklärt Niko Romito.

Die Aufgabenstellung

• Das Unternehmen Italia Cibum, das Eigentümer von Spazio Romito ist, musste alle Räumlichkeiten renovieren, die für die Gaststätte bestimmt waren. Es handelte sich um einen für seinen Zweck ungewöhnlichen Ort, der die architektonische Planung schwierig gestaltete. Er war weder ein historisches Gebäude noch wies er besondere Eigenschaften auf, und eben deshalb war es notwendig, ihn vollkommen neu zu gestalten und ihm einen Stil zu verleihen, der Personalität und Charakter hineinbrachte.
• Die Hauptschwierigkeit bei diesem Projekt bestand darin, in ein und demselben Raum verschiedene Typologien von Gaststätten unterzubringen und dabei im Verlauf eines Tages verschiedene Atmosphären zu schaffen. Neben der Einrichtung, dem Licht und den verwendeten Materialien kam daneben zweifelsohne auch der Küche und ihrer Ausstattung eine ausschlaggebende Rolle zu, da sie besonders flexibel und leistungsfähig zu sein hatten.
• Der Küchenchef stellte präzise Anforderungen für seine Küche. Sie war nicht besonders groß, aber sie musste voll durchorganisiert sein und alles Notwendige enthalten, um einen schnellen und angemessenen Service für insgesamt ungefähr hundert Gäste im Restaurant und im Bistrot erbringen zu können.

Die Lösung

• Zur Ausführung des Projekts gründete Italia Cibum ein Team, das sich aus Studio Triplan, einem Architekturunternehmen, das sich um die Planung der Räumlichkeiten kümmerte, und Grandimpianti Ali zusammensetzte, einem Unternehmen, das auf schlüsselfertige Projekte in der Branche der Gastronomie spezialisiert ist.
  Die umfangreichen Renovierungsarbeiten dauerten von September 2017 bis Januar 2018. Gemäß dem Endprojekt wurden zwei Stockwerke errichtet:
  – im Kellergeschoss liegen der Lagerraum, der Bereich zur Zubereitung der Gerichte, ein Geschirrspülbereich und die Backstube für Brot und Feinbäckerei;
  – im Erdgeschoss befinden sich die offene Hauptküche für das Restaurant, ein weiterer Geschirrspülbereich sowie das Bistrot und eine Bäckerei am Eingang.
• „Zur Ausstattung der Küche fiel unsere Wahl auf das Unternehmen Ambach, da es unserer Ansicht nach am besten die Anforderungen unseres Küchenchefs erfüllen konnte“, sagt Alessandro D’Andrade, Verkaufsmanager von Grandimpianti. Als Lösung wurde ein maßgefertigter Küchenblock der Linie System 850 mit Manopole Inox Minimal Design und Oberflächen in RAL-Farbe Schwarz matt vorgeschlagen, die der Küchenchef selbst ausgewählt hatte. Es handelt sich um einen voll ausgestatteten Küchenblock mit Induktionskochplatten, Grillplatte aus Compound-Stahl, Nudelkocher und Fritteuse, die alle in einer fugenlosen und an den vier Ecken tiefgezogenen Hygieneabdeckung eingelassen sind. 
• Die fugenlose Deckfläche wurde in zwei Abschnitte geteilt und maßgerecht so geformt, dass sie eine in der Küche bereits vorhandene Säule einschließen konnte. Die zentrale Feuerstätte enthält ein Gitter zum Abstellen von Töpfen sowie ein Gestell für Salamander.
• Aus Platzgründen wurde zuerst der Kochblock in die Küche eingebaut, um den dann die Küchenausstattung montiert wurde. Diese wurde maßgerecht gefertigt und verfügt über mehrere Zubereitungsbereiche, die entsprechend dem Arbeitsablauf in der Küche angebracht sind.
• Spazio Roma ist aufgrund der ursprünglichen Anlage der Räumlichkeiten zweifellos ein bedeutendes Projekt. Das Ergebnis ist dank der ausgezeichneten Zusammenarbeit zwischen Studio Triplan, Grandimpianti und Ambach für alle ersichtlich: eine leistungsfähige und schöne Küche in einer Gaststätte mit ausgesuchtem und bis ins kleinste Detail ausgearbeitetem Design.

Burg Gleiberg kann auf eine über tausend Jahre alte, wechselvolle Geschichte zurückblicken. Auf dem einstigen Sitz des Grafen Friedrich von Luxemburg kann man heute Kultur & kulinarische Genüsse in historischem Ambiente genießen.

Das Konzept von Axel Horn, Pächter, Geschäftsführer und Küchenchef, ist vielfältig. Insgesamt fünf Küchen stehen in der Burg zur Verfügung, drei versorgen die Gäste von Hochzeiten, Tagungen, Familienfeiern und diversen Events. In zwei weiteren Küchen wird für die A-la-Carte-Restaurants gekocht: In der „Albertus Klause“ bietet der Maître Rotisseurs- und Euro-Toques-Chef regionale, deftige Küche an, während in der „Nassauer Stube“ klassische französische Küche nach Saison und möglichst mit Produkten aus der Region serviert wird.


Die Aufgabenstellung

• Wunsch des Kunden war ein neuer Herd für die Küche der A-la-Carte-Restaurants.
• Sie bieten Platz für bis zu 100 Personen, d.h. der Herd muss sowohl auf hohe Leistung als auch auf zuverlässig erstklassige Ergebnisse ausgerichtet sein.
• Bei der Verarbeitung frischer Zutaten und einer Zubereitung à la minute müssen außerdem die Arbeitsabläufe reibungslos funktionieren, kurze Wege und eine auf die individuellen Anforderungen des Küchenchefs abgestimmte Logistik sind das A und O.
• Einfache Reinigung bei absoluter Hygiene ist ebenfalls ein Muss.

Die Lösung

• Da die Vorbereitungsküche von Burg Gleiberg bereits mit Geräten von Ambach ausgestattet und Axel Horn sehr zufrieden damit ist, wünschte er sich auch für seine Küche des Fine Dining Restaurants einen Herdblock von Ambach.
• Zum Veranstaltungskonzept von Axel Horn gehören auch seine Küchenpartys, zu denen die Gäste direkt in die Küche eingeladen werden. Sie können dem Küchenchef bei der Zubereitung Ihrer Speisen über die Schulter und auch schon mal in die Töpfe schauen. Gegessen und getrunken wird ebenfalls in der Küche. Deshalb ist es für Horn wichtig, dass alles einwandfrei funktioniert und die Küche auch durch ihre Optik überzeugt. Gute Qualität sollte auch sichtbar sein.
• Eine besondere Herausforderung waren die baulichen Gegebenheiten der alten Burg sowie die Vorgaben des Denkmalschutzes. Die Räume sind sehr hoch und keine Wand ist gerade. Die neue Küche musste in den bestehenden Raum eingepasst werden, ohne ihn zu verändern, sprich, die Wände durften weder versetzt noch in irgendeiner Form verändert werden.
• Zudem spielte auch die Statik eine Rolle: Mitten durch die Küche verläuft ein tragender Pfeiler, der in die Herdanlage integriert werden musste. Was normalerweise kein Problem ist – nämlich eine Aussparung im Herdblock in den entsprechenden Maßen – war in diesem Fall nicht ganz einfach. Denn in der alten Burg sind nicht nur die Wände krumm und schief, sondern auch die Decken und Böden, folglich steht der Herd auch nicht in der Waage. Eine weitere Herausforderung, die aber erfolgreich gemeistert werden konnte: Der Herdblock passt jetzt millimetergenau um den Pfeiler herum.
• Von baulicher Seite gab es noch weitere Vorgaben: Die vorhandene Haube sollte bleiben, d.h. die Größe des Küchenblocks musste auch hier genau passgenau auf die Haube abgestimmt werden, um den Brandschutzvorschriften zu entsprechen. Zudem waren die Versorgungsleitungen bereits vorgegeben und mussten im Sockel verzogen werden. 
• Die Küchenplanung war letztendlich Teamwork: Der Fachhändler von der Firma GeS Krenzer und der Kunde, Axel Horn, haben sich zu gleichen Teilen eingebracht. Sie haben sich für die System 850 von Ambach entschieden, da sie aufgrund ihrer modularen Bauweise sehr flexibel ist. Das hat den Vorteil, dass die Küche zu einem späteren Zeitpunkt immer wieder verändert und neu kombiniert werden kann, außerdem war es nur so möglich, einen Herdblock um die engen Ecken und Winkel der alten Burg in die Küche zu transportieren. Die System 850 bietet mit ihrer Tiefe von 850 Millimetern viel Arbeitsfläche. Entscheidend für diese Wahl war auch das Verbindungssystem ohne Aufkantung und U-Rinnen mit der durchgehenden Hygieneabdeckung – ein wichtiges Argument für Axel Horn. Und – die moderne Technologie der Ambach System 850 ist auf Spitzenleistungen ausgelegt, mit ihr lassen sich innerhalb kürzester Zeit auch sehr große Chargen mühelos produzieren – absolute Voraussetzung in einem Á-la-carte-Restaurant.
• Ein weiteres wichtiges Kriterium für Axel Horn war der reibungslose Ablauf aller Arbeitsschritte in einer Küche. Durch die unendlichen Kombinationsmöglichkeiten der über 150 Module der Ambach System 850 konnte der Herdblock perfekt auf die individuellen Anforderungen und den Arbeitsstil des Küchenchefs abgestimmt werden.

Der neue Hauptgeschäftssitz der Versicherungsgesellschaft AXA in Brüssel ist kein Bürogebäude im herkömmlichen Sinn. Die hellen Räume inmitten einer Grünanlage ähneln eher einem 5-Sterne-Hotel als dem Sitz einer multinationalen Gesellschaft.

Die großzügigen Räumlichkeiten im Erdgeschoss bieten neben Büros und Versammlungsräumen auch Platz für einen ausgedehnten Gastronomiebereich, der nicht nur den Mitarbeitern vorbehalten ist, sondern auch Gäste von außerhalb empfängt. Er enthält eine Cafeteria, einen Grillroom, einen Pizza- und Grillcorner sowie eine Bäckerei. Für Events des Unternehmens steht eine Brasserie der gehobenen Kategorie zur Verfügung, mit Blick auf die wunderbaren Parkanlagen des nahegelegenen Königspalastes.

Für die Zubereitung der verschiedenen Gerichte gibt es drei getrennte Küchen: eine für die hohe Produktion, eine für die Endzubereitung sowie eine Showküche für die À-la-Carte-Gerichte der Brasserie.

Die Aufgabenstellung

• AXA benötigte eine fortschrittliche Küche. „Ambach ist weltweit eines der wenigen Unternehmen, das imstande ist, mit seinen 3 mm dicken und mit 3 mm Stahl verstärkten Oberflächen eine solche Küche zu fertigen. Es gab keinerlei Zweifel bei unserer Entscheidung, denn es ging darum, die Anforderungen des Kunden optimal zu erfüllen“, erklärt Jan Vyverman, General Manager von Metos, dem Unternehmen des Konzerns Ali, das von AXA mit der Ausführung dieses anspruchsvollen Projekts beauftragt wurde.
• Es war daneben ausschlaggebend, mit einem Lieferanten zusammenzuarbeiten, der die Politik und die Werte teilte, die unserem Unternehmen am Herzen liegen. Auch in dieser Hinsicht erwies sich Ambach als die beste Wahl, da die Aufmerksamkeit für den Kunden sowie die Entwicklung von kundengerechten Lösungen in diesem Unternehmen im Vordergrund stehen“, fügt Vyverman hinzu.
• Besonders anspruchsvoll erwies sich in diesem Projekt die Showküche. „AXA hatte etwas vollkommen Neues im Sinn, und nicht die herkömmliche Mitarbeiterkantine“, erklärt Vyverman.

Die Lösung

• Die große Flexibilität von Ambach hat es ermöglicht, drei maßgeschneiderte Lösungen für drei vollkommen verschiedene Küchen herzustellen. „Der Vorzug von Ambach liegt darin, dass sie alles liefern: von zentralen Kochblöcken, die auf die Anforderungen der anspruchsvollsten Küchenchefs rundum zugeschnitten sind, bis hin zu den Geräten für eine hohe Produktion wie in Krankenhäusern und Kantinen“, betont Vyverman.
• Für die Küche im Souterrain, die für die Kantine genutzt wird, hat Metos die strapazierfähige und leistungsstarke Linie Ambach System 900ausgewählt. Die Küche verfügt über getrennte Bereiche zur Zubereitung kalter und warmer Gerichte und ist mit Kühlzellen, Brätern sowie Dampf- und Induktionskochtöpfen ausgestattet.
• Für die weitaus komplexere Showküche im oberen Stockwerk wurde ein maßgeschneiderter, 4,4 Meter langer Kochblock der Linie Ambach System 700 gefertigt, der sich perfekt in die Raummaße einfügt. „Wir konnten den Standard-Kochblock System 700 nicht einsetzen, da wir eine Tiefe von 1300 mm brauchten, während die Standard-Version 1400 mm tief ist“, erklärt der Area Manager von Ambach Georg Dissertori. „Wir mussten also an der Rückseite eine Erweiterung anbringen und einen maßgerechten Unterbau herstellen“.
• Obwohl die Lösung auf der Linie System 700 aufbaute, haben es die flexiblen Anlagemöglichkeiten von Ambach ermöglicht, eine Garplatte der Linie System 850 mit größeren Kochflächen einzubauen, um den hohen Produktionsanforderungen der Küchenchefs gerecht zu werden. Das Montageteam hat außerdem alle Stromkabel des gesamten Blocks an einer einzigen Netzspeisung angeschlossen.
• Die kleinere Küche im ersten Stock, die für Endzubereitungen genutzt wird, wurde mit der modularen Linie System 850 Ambach mit Hygienefuge ausgestattet.
• Angesichts der Komplexität des Projekts war die gute Zusammenarbeit zwischen Architekten, Ingenieuren, Entwicklungsabteilung, General- und Nachunternehmer ausschlaggebend. „Es war interessant festzustellen, dass wir alle voll im Spiel waren“, erinnert sich Vyverman. „Wir haben alle unseren Beitrag zu einem wirklich ausgezeichneten Resultat geleistet. Alles verlief reibungslos, und nach getaner Arbeit waren alle vom Ergebnis überrascht. Es kommt oft vor, dass die Projekte auf dem Papier sehr wirkungsvoll sind, während das Endergebnis dann ganz anders aussieht. In unserem Fall ist das genaue Gegenteil eingetreten“.