Lorenz in der Alten Mühle
Progetto: Lorenz in der Alten Mühle
Categoria: Ristorante
Dove: Scharnitz – Tyrol
Linea: System 700
Partner: LA-Grossküchenservice
Il ristorante Al Lorenz in der Alten Mühle di alta classe, con 100 posti, ha aperto le sue porte nel febbraio 2025 dopo un cambio di proprietà e un’accurata ristrutturazione. Dietro ai fornelli c’è Lorenz Maria Grießer, un professionista assoluto con anni di esperienza internazionale nei ristoranti stellati e nella gastronomia. Il nativo tirolese ha imparato, tra l’altro, con Johann Lafer, nel ristorante stellato Tantris di Monaco e all’181 First nell’Olympiaturm di Monaco. Ha inoltre cucinato al Hieronymus a Unterammergau ed è anche chef de cuisine al Kracherlemoos a Seefeld in Tirolo.
Il concetto culinario nel nuovo ristorante di Grießer è un steakhouse alpino con un tocco asiatico. Il menu offre piatti tradizionali austriaci come Wiener Schnitzel, Tafelspitz e Kaiserschmarrn – il suo piatto signature – ma anche menù Omasakase, che significa “mi affido a te” o “lascio fare a te”, dove è il cuoco decide cosa servire. Grießer ha installato un Dry Ager, con una vetrina da cui gli ospiti possono scegliere personalmente il loro pezzo di carne. Al suo Chef’s Table, situato nel cuore della cucina, Grießer invita fino a sei ospiti a intraprendere un viaggio gourmet nel mondo della cucina stellata.
La richiesta:
- Il blocco cucina deve essere in grado di fare entrambe le cose: grigliare e cuocere carne, così come grigliare e cuocere pesce tipico della cucina asiatica.
- Le apparecchiature del blocco cucina devono soddisfare le esigenze di una cucina à la carte di alta classe.
- Inoltre, la cucina deve essere in grado di gestire il catering per eventi e conferenze.
- Su richiesta dello chef, è stata progettata una cucina aperta con un Chef’s Table nel mezzo della cucina, il che significa che il design deve essere attraente e, allo stesso tempo, la cucina
deve soddisfare i più alti standard igienici.
La soluzione
- Per la perfetta preparazione della carne, è stato installato un grill elettrico a pietra lavica, regolabile in altezza. Dopo la rosolatura, la carne può essere spostata su una zona di griglia
superiore per riposare. Un forno è stato installato per cuocere i pezzi di carne più grandi. - Il grill è estremamente facile da pulire: la vasca riempita d’acqua sotto il grill raccoglie il grasso che gocciola.Per rosolare il pesce è stato previsto un piano cottura a grill elettrico.
- Il blocco cucina è inoltre dotato di piastre a induzione, una friggitrice e una cuocipasta.
- Il blocco cucina della serie System 700 dispone di un piano igienico e di sotto-strutture conformi alla norma igienica H3. È stato consegnato in un unico pezzo e sollevato in cucina con una gru.
