Lorenz in der Alten Mühle
Project: Lorenz in der Alten Mühle
Kategorie: Restaurant
Wo: Scharnitz – Tyrol
Linie: System 700
Partner: LA-Grossküchenservice
Im Lorenz in der Alten Mühle treffen Tiroler Klassiker auf asiatische Inspiration. Das gehobene Restaurant mit 100 Plätzen hat im Februar 2025 nach Besitzerwechsel und aufwendiger Sanierung seine Türen geöffnet.
An den Töpfen steht Lorenz Maria Grießer, ein absoluter Profi mit jahrelanger internationaler Sterne- und
Gastronomieerfahrung. Der gebürtige Tiroler hat u.a. bei Johann Lafer, im Münchner Sternerestaurant Tantris sowie im 181 First im Olympiaturm in München gelernt. Er hat außerdem im Hieronymus in Unterammergau
gekocht und ist nebenher auch im Kracherlemoos in Seefeld in Tirol als Chef de Cuisine tätig.
Das Speisenkonzept in Grießers neuem Restaurant lautet alpines Steakhaus mit asiatischem Twist. Auf der Karte stehen traditionelle österreichische Gerichte wie Wiener Schnitzel, Tafelspitz und Kaiserschmarrn – sein Signature Dish – aber eben auch Omasakase-Menüs, bei denen es der Gast dem Koch überl.sst, was auf den Tisch kommt. Grießer hat vor der offenen Küche einen Dry Ager installiert, nebst Display-Schrank, aus dem sich die Gäste ihr Stück Fleisch selbst aussuchen können. An seinem Chef’s Table mitten in der Küche lädt Grießer bis zu sechs Gäste auf eine Gourmetreise durch die Welt der Sterneküche ein.
Die Aufgabenstellung:
- Der Kochblock muss beides können: Fleisch grillen und garen sowie den für die asiatische Küche typischen Fisch grillen und garen – traditionelle österreichische Gerichte sowie
asiatische Speisen in deren spezifischer Zubereitungsform. - Die Ausstattung des Kochblocks muss den Anforderungen einer gehobenen Á-la-carte-Küche gerecht werden.
- Zudem soll die Küche bei Veranstaltungen und Tagungen das Catering übernehmen können.
- Auf Wunsch des Küchenchefs wurde eine offene Küche mit Chef’s Table mitten in der Küche geplant, d.h. das Design muss ansprechend sein, ebenso sollte die Hygiene höchste
Anforderungen erfüllen.
Die Lösung
- Für die perfekte Zubereitung von Fleisch wurde der stufenlos höhenverstellbare Elektro- Lavastein-Grill eingebaut. Nach dem Anbraten kann das Fleisch nach Wunsch auf der zweiten Grillzone höher gelagert werden und in Ruhe nachziehen. Zum Garen von größeren Fleischstücken wurde ein Backofen installiert.
- Der Grill ist extrem leicht zu reinigen: Die mit Wasser gefüllte Wanne direkt unter dem Grill fängt heruntertropfendes Fett auf.
- Zum Anbraten von Fisch gibt es einen Elektro Grillherd.
- Der Kochblock ist zudem mit 10 Induktionsplatten, einer Fritteuse und einem Pastakocher ausgestattet.
- Der Herdblock der Serie System 700 verfügt über eine fugenlose Hygieneabdeckung und Unterbauten in Hygieneausführung H3. Er wurde in einem Stück angeliefert und mit Hilfe eines Krans in die Küche gehoben.
