Patrick Guilbaud ist das einzige irische Restaurant, das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Es befindet sich im Herzen von Dublin und trägt den Namen des Pariser Küchenchefs, der es 1981 gegründet und in eines der bekanntesten Restaurants des Landes verwandelt hat.

Seit 1997 befindet sich das Restaurant im Inneren des Merrion, eines 5-Sterne-Luxushotels, dessen Name für Eleganz und Exklusivität steht.

Die Restaurantküche wird von dem talentierten französischen Küchenchef Guillaume Lebrun geleitet, der seit Jahren auf Ambach vertraut.

Die Aufgabenstellung

• Die umfassenden Umbauten des Hotels sahen die Einrichtung eines neuen Restaurants sowie den Bau eines neuen Gebäudes vor. Das alte Gebäude, in dem sich das Restaurant Patrick Guilbaud befand, sollte abgerissen werden um drei neue Untergeschosse zu schaffen.
• Die Situation war für das Team des Restaurants äußerst schwierig zu bewältigen, aber es fand sich sehr rasch eine Lösung.
• Für die gesamte Dauer der Arbeiten – 18 Monate – sind Lebrun und sein Team in den Garten umgezogen, wo eine provisorische Küche eingerichtet wurde, die dem Original in Nichts nachstand. „Auf diese Weise war es möglich, sämtliche Geräte aus der alten Küche auszubauen und zu entfernen und sie in der provisorischen Küche unterzubringen“, erklärt Gerry Kane, Mitinhaber von Kaneco, einem Unternehmen, das auf Geräte für das Gaststättengewerbe spezialisiert ist und seit fast zwanzig Jahren mit dem Restaurant zusammenarbeitet.
• „Obwohl er wusste, dass er nicht mehr lange am Arbeitsplatz bleiben würde, wollte der Küchenchef für sein Team die optimale Küche“, fügt Kane hinzu. Es bestand kein Zweifel: ebenso wie die alte Küche, die vierzehn Jahre lang den höchsten Strapazen ausgesetzt war, musste auch die neue Küche den Namen Ambach tragen.

Die Lösung

• Um die Anforderungen von Guilbaud voll zu erfüllen, fiel die Wahl auf die Linie Ambach System 900 Exclusive Range, mit Finish aus schwarzem Glanzstahl für maximale Eleganz und Exklusivität.
• Zusammen mit dem Unternehmen Kaneco, das sich auch um die alte Küche des Restaurants gekümmert hatte, konnte Ambach die Küche nach modernsten Maßstäben neu gestalten und auf einen vorrangigen Aspekt setzen: die Temperatur.
• „Einer der wichtigsten Aspekte in der Küche ist die Qualität der Luft, und unser Ziel war es, ein gesünderes Arbeitsumfeld zu schaffen. Wir haben die Probleme gelöst, die seit jeher mit der Lüftung,der Kühlung und dem Luftstrom einhergehen und dem Küchenchef empfohlen, von Gas auf Induktion überzugehen“, erklärte Kane.
• Der Küchenchef und sein Team sind heute davon begeistert. „Ich hätte mich schon früher für Induktion entscheiden sollen!“, meint Lebrun. „Die Qualität der Luft in der Küche hat sich entschieden verbessert. Es bildet sich keine Hitze, wir können den Garvorgang besser kontrollieren und die Reinigung geht einfacher und schneller von der Hand. Eine wirklich fantastische Lösung“.

Das neu eröffnetet Restaurant Comera im Münchner Stadtteil Schwabing verwöhnt seine Gäste mit ´stile e gusto italiano`. „Für mich heißt das, meine Gäste mit einer authentischen und feinen italienischen Küche zu verwöhnen, die nach traditioneller Art ´com`era` (zu Deutsch etwa: ´wie zu alten Zeiten`) frisch zubereitet wird, und für die überwiegend Zutaten aus Italien sowie täglich selbstgemachte Nudeln, Brot und Pizzateig aus steingemahlenem italienischen Weizen eingesetzt werden“, sagt Simone Pitanti. „Dazu bieten wir ausgewählte Weine aus kleineren italienischen Weingütern an.“ Wichtig ist dem Inhaber des Comera, der aus einer italienischen Gastronomen-Familie stammt, dass auch das Ambiente seines Restaurants die Qualität des Speisen- und Getränkeangebots unterstreicht: Das Comera besticht deshalb mit modernem, stylischem Design in angenehmen, mediterranen Farben. Im Restaurant, das in verschiedene ansprechende Bereiche einschließlich einer gut sortierten Bar unterteilt ist, finden rund 100 Gäste Platz, auf der Terrasse gibt es weitere 80 Sitzplätze. Das Comera ist so konzipiert, dass es dem Gast ein Maximum an Durch- und Einblick gewährt – davon zeugt nicht nur die elegante, vollverglaste Front zur Straße, sondern auch der abwechslungsreich gestaltete Gastraum, dessen Zentrum eine offene Küche mit einem Ambach Kochblock ist. „Die Kommunikation mit den Gästen aller Altersgruppen steht im Vordergrund: Wir unterstützen und beraten sie sehr gern bei der Menü- und Getränkeauswahl, anschließend können sie bei der Speisenzubereitung am Kochblock zusehen“, sagt Pitanti.

Die Aufgabenstellung
 

• Comera-Inhaber und Gastronom Simone Pitanti möchte in seinem italienischen á la carte-Restaurant in München-Schwabing seine Gäste aus allen Altersgruppen mit ehrlichen, authentischen italienischen Speisen und einer gut sortierten Wein- und Getränkeauswahl verwöhnen. Wichtig ist ihm bei seinem Restaurantkonzept, dass der Gast ein Maximum an Information erhält – von der Unterstützung und Beratung bei der Speisen- und Getränkeauswahl am Tisch, bis zur á la minute-Zubereitung der Speisen vor seinen Augen in der offenen Restaurantküche.
• Die hochwertige Speisen- und Getränkerange soll nicht nur von einem zurückhaltenden, in der Farbgebung angenehmen sowie modern und designorientierten Restaurantambiente umrahmt werden, sondern sich auch in einem Kochblock von hoher Qualität und Extraklasse wiederspiegeln – dem Herz der Restaurantküche.
• Der Kochblock muss nicht nur elegant und passend zum Restaurantauftritt sein, sondern auch sehr robust, leistungsfähig, äußerst schnell in seinen Reaktionszeiten sowie außerordentlich reinigungsfreundlich.
• Simone Pitanti stammt aus einer Familie von Gastronomen, die auch in Weimar und an anderen Standorten italienische Restaurants betreibt und exzellente Erfahrungen mit der horizontalen Kochtechnik von Ambach gemacht hat. So kommt auch für die offene Küche des Münchner Restaurants Comera nur ein individuell ausgeführter Ambach Kochblock in Frage, der dem hohen Anspruch an die italienische Frischküche und deren à-la-minute -Zubereitung vor den Augen des Gastes gerecht wird.
• Da die Familie Pitanti mit der langjährigen, sehr guten Partnerschaft und Betreuung von Distler-Gastro in Erfurt äußerst zufrieden ist, soll der Gastronomieausstatter selbstverständlich auch für das Münchner Restaurant Comera und dessen Küchenkonzeption, -planung sowie -ausstattung verantwortlich zeichnen.

Die Lösung
 

• Der Kochblock der Ambach Linie System 900 wurde von DG Distler-Gastro aus Erfurt geliefert und montiert. Projektleiter Detlef Fischer zeichnete auch für die Planung und Konzeption der offenen Restaurantküche verantwortlich.
• Der maßgefertigte, beidseitig bedienbare und mit einer fugenlosen Hygieneabdeckung sowie offenen Unterbauten in H3 Hygieneausführung ausgestattete Kochblock von Ambach in der Ausführung „Exclusive Range“ vereint auf kleiner Fläche und in kompakter Sockelbauweise verschiedenste Kochgeräte.
• Dazu gehören ein 4-Platten-Induktionskochfeld, eine hochwertige, große Compound-Griddleplatte in Kombination mit einem Hochleistungs-Stabrost-Elektrogrill, Pastakocher und Bain-Marie, Doppel- sowie Einzel-Fritteuse und – eine Besonderheit in einem italienischen Restaurant – vier Elektro-Wok-Mulden mit Wok-Pfannen.
• „Wir haben festgestellt, dass sich die Elektro-Woks von Ambach in geradezu idealer Weise für die Zubereitung unserer italienischen Frischküche eignen“, sagt Simone Pitanti.
• „Unsere à-la-minute angerichteten Pastasoßen beispielsweise lassen sich darin in kürzester Zeit optimal binden. Alle weiteren Zutaten wie z.B. unsere selbstgemachten Pastaerzeugnisse bleiben im Wok bissfest. So sind auch unsere aus Italien importierten Tomaten nicht überkocht, und fangfrische Garnelen werden auf den Punkt gegart. Kurzum: Wir sind von der großen Schnelligkeit sowie Leistungsfähigkeit der Ambach Elektro-Woks, aber auch aller anderen Ambach Geräte vollkommen überzeugt“, loben auch die beiden Küchenchefs Guiseppe Franzese und Paolo Vitale.
• Alle Ambach Kochgeräte der Linie System 900 Double Service „Exclusive Range“ werden von viel Arbeits- und Abstellfläche umrahmt. Die in edlem Schwarz gehaltene Bedienblende ist mit eleganten Bedienknebeln aus massivem Edelstahl ausgestattet, sowie abgerundeten Edelstahl-Ecken und einer Tropfnase.
• Ein praktisches Tellerbord mit Salamander-Aufsatz, sowie rechts- und linksseitig angebrachte Wasserarmaturen, erleichtern den Workflow am Kochblock.
• Ambach fertigte den Kochblock in einem Stück mit fugenloser Hygienearbeitsfläche. Er wurde im Werk in Kaltern so vorbereitet, dass er um 90 Grad gedreht und hochkant in die Comera-Restaurantküche eintransportiert werden konnte.
• Die Zusammenarbeit aller Partner funktionierte reibungslos. Simone Pitanti ist sich sicher: „Mit dieser hochwertigen und verlässlichen Kochtechnikausstattung werden wir für viele Jahre sehr gut aufgestellt sein.“

Das italienische Restaurant Locanda Locatelli, vom renommierten Sternekoch Georgio Locatelli, ist eines der erlesensten Restaurants Londons im Guide Michelin. Das Locanda Locatelli überzeugt durch frische und hochwertige Produkte, perfekt inszeniert durch Georgios kreatives Gespür. Es wird bereits seit 2003 ununterbrochen mit einem Michelin Stern ausgezeichnet.

Im Rahmen eines Gesamtumbaus der Küche, lieferte Ambach einen maßgeschneiderten Kochblock mit vielen Details und individuell auf die speziellen Anforderungen des Chefkochs und des Küchenteams zugeschnitten. Eine ganz besondere Herausforderung war die kleine und schmale Küche. Die perfekte Lösung erarbeitete Ambach zusammen mit Humble Arnold, Keith Elkington Transport, Berkeley Projects und McFarlane Telfer

Die Aufgabenstellung

• Die Küche im Locanda Locatelli ist lang und schmal. Es gibt nur wenig Raum für das Küchenteam
• Mit zunehmender Anzahl der Bestellungen, musste der Kochblock und der Küchenpass vergrößert werden, um weiterhin effizient zu arbeiten
• Im Rahmen des Gesamtumbaus der Küche, waren besonders hohe Anforderungen an die Koordination zwischen den unterschiedliche Gewerken wie Boden, Lüftung usw. und dem Fachplaner gestellt.
• Darüber hinaus muss der Kochblock zusätzlich Stauraum und Ablagefläche für Tabletts und Teller bieten. Hierfür war ein maßgeschneidertes Regal erforderlich, das in den Kochblock integriert werden musste.
• Letztlich musste der räumlich begrenzte Zugang zur Küche bereits bei der Planung, berücksichtigt werden.
• „Die Herausforderung bei der Planung war es die individuellen Anforderungen an den Kochblock, die konkreten Vorstellungen für die Küchenabläufe und die begrenzen Platzverhältnisse in einer effizienten Küchenplanung umzusetzen.“ Matthew Scottow vom Fachplaner Humble Arnold

Die Lösung

• Der Kochblock im Ronda Locatelli in Dubai, bereits mit einem Ambach Kochblock ausgestattet, war die Ausgangslage für das Design in London. „Der von Ambach gelieferte Kochblock in Dubai erfüllt unsere hohen Ansprüche an die Zuverlässigkeit, ist solide und robust. Es war folgerichtig sich auch in London für Ambach zu entscheiden.“ sagt Chefkoch Rino Bono vom Locanda Locatelli.
• Im Ambach Kochblock aus der Serie System 900 wurde zentral der Küchenpass integriert. Regale oberhalb des Küchenblocks bieten auf beiden Seiten zusätzliche Ablagefläche für Küchenutensilien.
• Um Platz zu sparen, integriert Ambach seitlich in den Block den Stauraum für Tabletts und Teller.
• Mit 9 m Gesamtlänge und insgesamt 25 Ambachgeräten, darunter ein Induktionskochfeld, ein 4-Flammen Gasherd, ein Multibräter und mehrere Öfen, ist es der längste Kochblock der jemals bei Ambach gebaut wurde. 
• Im Projekt wurden in der Zusammenarbeit von Humble Arnold, Locanda Locatelli und Ambach entwickelt :
  • Auf der „Service“-Seite des Küchenpass sind vertikale Abstellfächer für Tabletts angebracht. Die Tabletts können ordentlich verstaut werden und sind trotzdem für das Service-Team schnell zugänglich.
  • Klappbare Bords bieten weitere Abstellflächen für Tabletts. Heruntergeklappt schaffen sie zusätzlich Platz in der engen Küche
  • Die Wärmebrücken sind ebenfalls in den Küchenpass im Kochblock integriert.
  • Stefan Arnold ist begeistert: „Ambach hat einen maßgeschneiderten Kochblock gebaut, der auf kleinstem Raum effizientes Arbeiten in der Küche ermöglicht.“
• Küchenchef Rino sagt: „Die Zusammenarbeit mit Ambach war sehr, sehr positiv. Der Küchenblock bietet trotz seiner Größe deutlich mehr Platz als in unseren bisherigen Aufbau. „
• Keith Elkington Transporte, die mit Ambach seit über fünf Jahren zusammenarbeiten, wurden beauftragt den besten Weg für den Eintransport des Küchenblocks in die Küche zu finden. Die 9 m lange Hygieneabdeckung wurde in drei Teilstücken geliefert und Vorort verschweißt.