Ob im Rahmen einer Aus- und Weiterbildung oder einer Tagung: Die Mitarbeiter der Allgemeinen Ortskrankenkasse (AOK) Niedersachsen, aber auch der AOK Bremen sowie teilweise auch AOK Sachsen-Anhalt kommen sehr gern in das AOK Bildungs- und Tagungszentrum nach Sarstedt. Denn in dem angenehmen Ambiente lässt es sich über einen längeren Aufenthalts-Zeitraum oder auch bei wiederholten Aufenthalten im Rahmen von Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen sehr gut lernen, zudem auch sehr gut tagen. Dazu gehört nicht nur ein gehobener Hotelservice, der nach einem anspruchsvollen Programm-Tag einen erholsamen Schlaf gewährleistet, sondern auch die qualitativ sehr hochwertige Vollverpflegung, die bei den Mitarbeitern der AOK einen ganz hervorragenden Ruf genießt. Bereits seit mehr als 100 Jahren gibt es die Bildungseinrichtung mit 4 Wohn- und Tagungshäusern sowie der „Villa“, in der sich das Restaurant befindet. Das Bildungs- und Tagungszentrum Sarstedt ist ganzjährig zu fast 100 Prozent ausgelastet: So müssen von der Küche wochentags täglich rund 200 Gäste rund um die Uhr versorgt werden – vom Frühstück, über das Mittagessen, die Kaffee- und Tagungspause, bis zum Abendessen.

Die Aufgabenstellung

• Rund 20 Jahre lang hatte der Kochblock in der Restaurantküche der „Villa“ rund um die Uhr der Verköstigung der Gäste aus den Reihen der AOK-Mitarbeiter gedient. Der für das AOK Bildungs- und Tagungszentrum Sarstedt verantwortliche AOK Unternehmensbereichsleiter Andreas Baum gab deshalb den Anstoß für eine Erneuerung des Küchenherdes.
• Da die Küchentechnik des AOK Bildungs- und Tagungszentrums in der Vergangenheit stets im Rahmen einer reibungslosen Zusammenarbeit von Chefs Culinar betreut worden war, ließen sich Andreas Baum und auch Gabriela Beckers, die Geschäftsbereichsleiterin des Hotelbetriebs und Objektmanagerin vor Ort, von diesem Partner beraten und informieren.
• Auch die drei Köche des Bildungszentrums waren in diese Vorgespräche eingebunden: So sollte der neue Herdblock den alten Herd in Sockelbauweise ersetzen, und auch die Anordnung aller Geräte in der Postenküche sollte weitgehend beibehalten werden. Nur in einem Punkt wollte man von der bisherigen Platzierung der Geräte abweichen: Der Kochkessel, der vormals separat stand, sollte jetzt in den Kochblock integriert sein.
• Aufgrund des Dauereinsatzes des Kochblocks bei der Speisenproduktion rund um die Uhr waren die Anforderungen an die Kochtechnik hoch: Neben der Robustheit, Langlebigkeit, Verlässlichkeit und der hohen Leistungsfähigkeit aller implementierten Geräte sollte die Kochtechnik in der Bestandküche mit Blick auf die Sockelbauweise passgenau sein, und zudem mit großer Flexibilität und hoher Hygiene- und Reinigungsfreundlichkeit überzeugen.

Die Lösung

• Chefs Culinar empfahl deshalb einen Doppelblock der Linie System 850 von Ambach. Projektleiterin Stefanie Rohrig von Chefs Culinar zeichnete für das gesamte Projekt verantwortlich. Der Ausbau des alten Herdes und der Aufbau des betriebsbereiten neuen Ambach Kochblocks konnte innerhalb von drei Tagen in der betriebsfreien Zeit nach Weihnachten komplett abgeschlossen werden.
• Die einzelnen Module des zweizeiligen Kochblocks ließen sich sehr gut und problemlos über die Küchentür in die Küche eintransportieren und konnten schnell mit Hilfe des Ambach Steckverbindungssystems auf dem bereits vorhandenen Sockel aufgebaut werden. Die Zusammenarbeit aller Beteiligten sowie der Gewerke Installateur, Elektriker und Klempner funktionierte dabei äußerst professionell und vorbildlich.
• Die Ambach Hochleistungsgeräte der Linie System 850, zu denen nun ein Ceranherd, 2 Nudelkocher, 2 Fritteusen, eine Grillplatte, ein Kochkessel, sowie zwei ausziehbare Multibräter gehören, erlauben nun eine sehr schnelle und reibungslose Produktion der vier mittäglichen Menüschienen, die jede Woche im Rahmen eines Wochen-Speiseplans zur Wahl stehen, sowie der warmen Komponenten für das Abendessen.
• Beidseitig integrierte Arbeitsflächen sorgen für viel Stell- und Arbeitsplatz bei der Produktion, offene Unterbauten in H3 Hygieneausführung bieten den notwendigen Stauraum. Auch für einen Wasserzulauf ist gesorgt. Dank des Ambach Steckverbindungssystems ´Ambach Joining System` ist nicht nur hohe Flexibilität bei der Herdkonfiguration gewährleitet, sollte einmal ein Gerät ausgetauscht werden. Auch große Hygiene- und Reinigungsfreundlichkeit geht damit einher: Die annähernd nahtlose Verbindung der Geräte verhindert, dass Flüssigkeiten in Zwischenräume eindringen können.
• Nicht nur die Köchin Ljubov Gass sowie die beiden Köche Carsten Kellner und Michael Keck sind nach einer kurzen Umstellungszeit mit den neuen, sehr schnell und mit hoher Leistung reagierenden Ambach Kochgeräte sehr zufrieden: Auch für Unternehmensbereichsleiter Andreas Baum und Geschäftsbereichsleiterin Gabriela Beckers gibt es nichts zu beanstanden. „Wir konnten uns voll und ganz auf Chefs Culinar, Ambach und alle weiteren Projektbeteiligten verlassen und sind nicht enttäuscht worden“.

Am 1. September 2015 haben die Berufsbildenden Schulen 3 (BBS 3) ihren Schulneubau bezogen. Ein rund 150-köpfiges Lehrerkollegium widmet sich der Ausbildung von rund 3000 Schüler und Schülerinnen in mehr als zwanzig verschiedenen Bildungsgängen in Voll- und Teilzeit. Die Schule bildet sehr praxisorientiert im dualen System mit Abschlussprüfung vor der Industrie- und Handelskammer aus, beispielsweise Hotel- und Restaurantfachleute, Köche sowie Fachleute für die Systemgastronomie. Im so genannten ´Marktplatz` der BBS 3 haben alle Schüler täglich die Gelegenheit, ihren Mitschülern und Lehrern die im Unterricht entstandenen Produkte und Dienstleistungen vorzustellen und zu verkaufen. Schüler kochen auch für Schüler und Lehrer: Dazu gehört unter anderem die Pausenversorgung mit Snacks und die Mittagsverpflegung mit Menüs, aber auch das kulinarische Umrahmen von Schulveranstaltungen aller Art, unter anderem in den beiden Lehrrestaurants der Schule.

Die Aufgabenstellung

• Die BBS 3 benötigen für ihren praxisorientierten Schulbetrieb und die fachpraktische Ausbildung insgesamt sechs Lehrküchen:
• Drei Hotelküchen mit insgesamt 18 komplett ausgestatteten Arbeitsplätzen, an denen die Schüler zeitgleich die Ihnen gestellten Aufgaben bearbeiten können. Die Hotelküchen werden auch bei fachpraktischen Prüfungen eingesetzt.
• Je eine Groß- und eine Produktionsküche mit zweizeiligen Kochblöcken für die Arbeit in klassischer Postenaufteilung, sowie mit verschiedenen Großkochgeräten.
• Der Großküche angegliedert ist die sog. ´Kojenküche` mit 6 zweizeiligen Kochblöcken für 12 Arbeitsplätze. Diese werden u.a. bei Zwischen- und Abschlussprüfungen benötigt.
• Die Herausforderung liegt in der schulseitig vorgegebenen, sehr anwendungs- und ablaufbezogenen Gestaltung der kompakten Lehrküchenbereiche.
• Nicht nur hohe Leistung, Robustheit, sowie eine hygienische, optisch ansprechende Ausführung stehen bei der kochtechnischen Ausstattung im Vordergrund, man wünscht sich auch einen Partner, der die spezifischen Anforderungen von Lehrküchen versteht und umsetzen kann.

Die Lösung

• Das Lehrerkollegium der BBS 3 erarbeitet mit dem Planungsbüro Niering & Seiffert eine Wunschliste für die Ausstattung der Lehrküchen, die mit Gaplatec in ein Konzept überführt und planerisch umgesetzt wird.
• Nach umfassender Marktrecherche sowie ausführlichen Informationsgesprächen entscheidet man sich für Kochtechnik von Ambach. Der Spezialist aus Kaltern überzeugt mit seiner kompakten und leistungsstarken Linie System 700, seiner Erfahrung mit der Ausstattung von Schulküchen, sowie mit seiner besonders hohen Flexibilität, wenn es um passgenaue und individuelle Lösungen geht.
• Chefs Culinar wird mit der Lieferung und der Montage beauftragt.
• Die drei Hotelküchen werden mit jeweils 3 einzeiligen Kochblöcken ausgestattet, an denen versetzt und an beiden Seiten insgesamt 18 Schüler/Innen arbeiten können.
• Die Großküche ist mit einem doppelzeiligen à-la-carte-Kochblock, sowie Großkochgeräten wie Kippbratpfanne und Kochkessel ausgestattet.
• Der Großküche angegliedert ist die so genannte ´Kojenküche` mit 6 zweizeiligen Kochblöcken für 12 Arbeitsplätze, jeweils u.a. mit Induktionsherd, Kühlunterbau und Heißluftdämpfern.
• Die Produktionsküche besteht aus zwei doppelzeiligen Kochblöcken in klassischer Postenaufteilung und einer Zeile mit GV-Geräten wie Kochkessel und Kippbratpfanne.
• Ambach fertigt alle Geräte im Sondermaß mit 700 mm Korpushöhe, so dass zusammen mit dem bauseitig vorhandenen, 200 mm hohen Sockel eine Arbeitshöhe von 900 mm nicht überschritten wird.
• Sämtliche Kochblöcke sind optisch sehr ansprechend und äußerst reinigungsfreundlich mit durchgehenden Hygieneabdeckungen und abgerundeten Kanten versehen, alles wird in H3 Hygieneausführung geliefert.
• Die Verantwortlichen der BBS 3 sind mit der Linie System 700 von Ambach und mit der Zusammenarbeit aller Partner während und auch nach der Projektphase sehr zufrieden: “Wir haben nicht nur zukunftsfähige Lehrküchen bekommen, in denen unseren Schülern und Schülerinnen das Kochen am Herd sehr viel Spaß macht, sondern auch Vorzeigeküchen für die Kochprofis”, so das Fazit von Schuldirektorin Hannelore Guthold.