Giorgia &

Coccodrillo

Projekt: Big Squadra, Big Mama Group
Kategorie: Restaurant
Wo: Münich & Berlin – Germany
Linie: System 850
Partner: MC Küchen & Gastronomie GmbH, Marcel Cortenraad

 

Unter dem Namen Big Squadra importieren die Gründer der Big Mamma Group, Victor Lugger und Tigrane Seydoux, zusammen mit ihrem Team die gastfreundliche Atmosphäre traditioneller italienischer Trattorien, mit zu hundert Prozent hausgemachter, authentischer italienischer Küche und Produkten direkt von kleinen Erzeugern aus Italien oder der jeweiligen Region. Zum Markenzeichen der inzwischen 19 Restaurants in Europa, darunter das Giorgia in München und das Coccodrillo in Berlin, gehört die außergewöhnliche und ebenso spektakuläre Einrichtung.

Auf der Speisekarte stehen köstliche Gerichte wie frittierte Arancini Siciliani gefüllt mit Caciocavallo-Käse, cremige Trüffel Pasta Mafaldine und natürlich herrlich knusprige Pizza, belegt mit San Marzano-Tomaten, Nduja-Salami und Fior di Latte. Aber auch Fisch und Fleisch werden hier serviert – alles komplett frisch und im Haus zubereitet.

Die Aufgabenstellung

  • Die Ansprüche an die Küchen waren hoch: In beiden Küchen werden täglich alle Speisen frisch zubereitet – für die optimale Produktion waren verschiedene Geräte und flexible Lösungen notwendig.
  • Für jeweils über 200 Sitzplätze und jeden Tag hausgemachte Gerichte brauchten die Restaurants auf jeden Fall sehr leistungsstarke und vielseitige Küchen.
  • Da viel Tempura gekocht wird – frittiertes Gemüse, Fisch, Calamari – wurde eine sehr hochwertige Fritteuse angefragt.
  • Die Kochblöcke sollten ausreichend Arbeitsflächen zur Speisenzubereitung bieten mit durchgehender Hygieneabdeckung, und leicht zu reinigen sein.

Die Lösung

  • Eingebaut wurde ein Herdblock der Serie Ambach System 850 mit allen gewünschten Geräten integriert. Die fugenlose Bauweise mit fugenloser Abdeckung, abgerundeten Ecken und H3-Unterbauten sorgen für einwandfreie Hygiene.
  • Für die Tempura-Zubereitung gibt es eine Fritteuse mit elektronischer Steuerung der Linie System 850. Sie arbeitet gradgenau ohne Temperaturschwankungen – für gute Ergebnisse und weniger Ölverbrauch.
  • Ebenfalls im Vordergrund stand ein Herd mit Rundspuleninduktion mit stufenlos einstellbarer Leistungsregelung, elektronischer Topferkennung und einfach zugänglicher sowie belüfteter Elektronik hinter der Schaltblende.
  • Keine italienische Küche ohne Pasta – der Herdblock ist ausgestattet mit Pastakochern von Ambach mit verstärkter Heizleistung. Eine Mulde im vorderen Bereich hält bei Entnahme des Korbs das Wasser in der Wanne, die Abwasserführung ist für langfristige Haltbarkeit aus Edelstahl.
  • Der elektrische Lavastein-, Wasser- oder Kontaktgrill ist ausgestattet mit einem stufenlos höhenverstellbaren Aufsatz zum Ruhenlassen des Grillguts, der Compound-Grill mit einer Hartchromschicht aus speziellem Stahl zur gleichmäßigen Verteilung der Hitze.
  • Auch die Optik stimmt: Die Küche ist vom Restaurant aus einsehbar und sollte deshalb auch unter ästhetischen Gesichtspunkten stimmig sein.